Nieuwe recepten

De David Burke Restaurant Group betreedt nu de bioscoopbusiness

De David Burke Restaurant Group betreedt nu de bioscoopbusiness

De David Burke Restaurant Group heeft aangekondigd dat ze 'Trilogy' gaan openen, een nieuw restaurant- en bioscoopconcept

Vergeet nacho's en popcorn ... David Burke heeft je gedekt met betere filmtarieven.

Het in New York City gevestigde David Burke Group aangekondigd dat ze een drietal nieuwe restaurants zullen openen, toepasselijk genaamd Trilogy, in Silverspot Cinema-bioscopen, een kleine keten van bioscopen in het zuiden. De restaurantgroep is opgericht door Chef-kok David Burke (Herenhuis David Burke), die vorig jaar aankondigde dat hij zou aftreden van zijn rol die toezicht houdt op de dagelijkse activiteiten van het bedrijf. De nieuwe filmische restaurants, die zullen openen in Silverspot Cinemas in Coconut Creek, Florida; Chapel Hill, Noord-Carolina; en Napels, Florida deze zomer, zal de keuken van chef-kok Matt O'Neill (David Burke Kitchen Aspen).

De David Burke Group omschrijft dit nieuwe concept als 'een chic Amerikaans café'. De locaties bieden full-service restaurants en concessies aan theaterbezoekers, met een subtiel filmthema in het hele decor. Menu-items zoals tonijntartaar wontons gemaakt met lente-uitjes en avocadomousse, een BLT-kreeftenbroodje, boze garnalenfajitas en een hele reeks cocktails en bieren kunnen aan tafel of om mee te nemen om van te genieten tijdens de film.

David Burke is niet de enige huishoudelijke culinaire naam die een duik neemt in de luxe bioscoopconcessies. Vorig jaar hebben Danny Meyer en Union Square Hospitality Group aangekondigd dat samenwerking met AMC om eet- en drinkprogramma's voor diners in theaters te creëren.


Gedetailleerde plannen voor "The Union League of New Philadelphia"

David Gutstadt en een hele reeks "Just the Right People" wedden dat de bezadigde oude wereld van privéclubs kan worden verstoord, Philadelphia tijdschrift meldde.

Gutstadt denkt dat hij iets nieuws heeft uitgevonden met wat hij van plan is als de Fitler Club, Philadelphia gemeld. De plannen vragen om iets chic en toch casual, exclusief en toch divers, hedonistisch en toch filantropisch, en een one-stop-shop voor de moderne stedeling om persoonlijke en sociale vervulling te bereiken.

Gutstadt's eerste stap als hij probeert leden aan te melden, Philadelphia gemeld, is om veel te praten over zijn plannen voor de club en hoe deze zich zal onderscheiden in een markt die de opnieuw uitgevonden en opnieuw bloeiende Union League of Philadelphia omvat.

Gutstadt kreeg onlangs een kans, Philadelphia meldde, om een ​​bijeenkomst van bedrijfsleiders en stichtingen uit het hele land toe te spreken, gesponsord door het in Philadelphia gevestigde Comcast en gewijd aan de voedsel- en horecasector in de regio: "Ik wil een paar minuten nemen," zei hij, "om te praten over wat we denken dat een heel opwindend project is voor de stad Philadelphia, en hopelijk in de toekomst dit naar andere steden in het land te brengen. ”

"Ik ben de oprichter ... in een nieuwe onderneming genaamd Fitler Club, [wat] volgens ons de volgende evolutie zal zijn in de privé-levensstijlclubruimte.", vervolgde Gutstadt.

"Ik kwam eigenlijk uit de horeca", vertelde Gutstadt, een 42-jarige met een diploma economie van Princeton, die vervolgens twee decennia werkte bij topinvesteringsbanken zoals Goldman Sachs en Morgan Stanley, aan de groep. "Ik ben een 20-jarige horecaveteraan."

Ongeveer zes jaar geleden, vervolgde Gutstadt, was hij klaar om het horecafinancieringsspel te verlaten en naar Philadelphia te verhuizen met zijn kinderen en zijn vrouw, de voormalige Julia Dranoff, wiens vader, Carl Dranoff, veel Philadelphia-ruimte heeft gevuld met appartementen en appartementen . Kort na de verhuizing, voegde hij eraan toe, werd hij een langeafstandsforens, terug naar zijn werk in Manhattan gelokt door de CEO van de agressieve, luxe fitnessclubuitbater Equinox en belast met het ontwikkelen van een plan voor de verhuizing van het bedrijf naar hotels.

Dus, legde Gutstadt uit, hij bracht vijf jaar door "rond het bestuderen van hotels". Ondertussen zag hij vanuit zijn ooghoeken de explosieve groei van het co-working bedrijf WeWork, dat al snel zijn aanbod zou diversifiëren door te verhuizen naar huisvesting, onderwijs en fitness.

Gutstadt merkte ook op, Philadelphia meldde hoe hippe privéclubs zoals het Engelse Soho House succesvolle buitenposten vestigden in New York, Los Angeles en Miami. Het begon duidelijk te worden, zei hij, dat mensen steeds meer bereid zijn om meer en meer van hun dagelijkse leven in handen te geven van vertrouwde merken.

"Als ik dit allemaal bekijk, zit ik aan het puntige uiteinde van de speer en zeg ik dat dit een ongelooflijke samenvloeiing is van levensstijl en design en gastvrijheid die allemaal samenkomen", zei Gutstadt. "Iedereen komt op dit moment in zijn leven waar de gloeilamp uitgaat."

En op dat moment van verlichting, Philadelphia meldde, vroeg Gutstadt zich af: hoe zou de club van de toekomst eruit zien?

Vervolgens beschreef hij het antwoord dat hij zichzelf gaf: "Het moet gezondheid en welzijn hebben. Want dat is belangrijk voor mensen. Moet geweldige restaurants en sociale ruimte hebben. Het moet divers en gemeenschapsgericht zijn. Alles wat de moderne stedeling wil. We hebben een co-working space ingericht. Niemand heeft dat gedaan. Wat een geweldige kans.”

Het Philadelphia dat hij ziet opkomen, zei Gutstadt, is duidelijk klaar voor zo'n plek. “Je verzamelt 2.000 of 3.000 van de meest interessante, invloedrijke leiders, connectoren en influencers in alle segmenten van Philadelphia. Wat heb je? Je hebt een platform dat echt goed kan doen en verandering kan bewerkstelligen”, zei hij.

Philadelphia rapporteerde vervolgens over een rondleiding die Gutstadt gaf over de locatie die hij had uitgekozen om de toekomst in privéclubruimte te creëren. Het ligt aan de uiterste westelijke rand van het centrum van de stad, op een overloop buiten een enorm vijf verdiepingen tellend gebouw van beton en baksteen dat ooit een Hudson Motor Car-fabriek was.

Hudson verdween eind jaren vijftig, Philadelphia gemeld, en het gebouw werd vervolgens aangepast voor ander gebruik. Decennialang heette het het Marketplace Design Center. Nu ondergaat de oorspronkelijke structuur een darmrenovatie en is er een vijf verdiepingen tellende, stalen en glazen doos aan de bovenkant toegevoegd, waardoor bijna 300.000 vierkante meter aan ruimte is gecreëerd om het nieuwe internationale hoofdkantoor van Aramark Corporation te huisvesten.

Gutstadt hoopt begin 2019 de Fitler Club te openen, Philadelphia gemeld. Hij wees naar een blauwdruk die op een raam in de bouwplaats was geplakt en beschreef plannen voor kantoren, een restaurant, een besloten eetgedeelte, een terras, een bar, een privégedeelte voor investeerders en een tweede restaurant.

Gutstadt keek uit grote ramen die uitzicht bieden op de Schuylkill-rivier, een nieuw pad langs de rivier, het treinstation 30 th Street en twee moderne nieuwe glazen torens, en vroeg: "Welk restaurant in Philadelphia heeft deze uitzichten? De bruggen lichten 's nachts op. Je hebt deze prachtig aangelegde promenade, als een miniversie van de High Line in New York.”

Gutstadt vervolgde de tour en beschreef plannen voor een luxe bioscoop met 50 zitplaatsen die een hal deelt met 14 vijfsterrenhotels en suites. "Twee verdiepingen lager zijn de fitness- en evenementenruimte, een balzaal, een trofeeënkamer en een bowlingbaan," zei hij. Plannen vragen ook om een ​​klimmuur en een baantjesbad van 75 voet. Met zijn Equinox-ervaring en persoonlijke interesses, Philadelphia gemeld, Gutstadt is van plan om zeer hands-on te zijn in het fitnesscentrum.

Vroege weergaven van de ontwerpconcepten, Philadelphia gerapporteerd, tonen een strakke en moderne look die neigt naar Industrial Chic, met zachte, gedempte meubels die de brute stevigheid van de zichtbare betonnen bouwelementen uitspelen. Maar het ontwerp zal overal variëren.

"Het hele verhaal van de club draait erom dat dit je tweede thuis is", zei Gutstadt. “Net als je huis zullen er verschillende ruimtes zijn. De een is misschien industrieel en edgy, de ander clubachtig en comfortabel.”

De ontwerparchitect van het project, Matthew Rosenberg, die in Los Angeles woont, vertelde: Philadelphia dat het ontwerpconcept evolueert naarmate hij deze stad beter leert kennen. "We moesten ons gevoel voor design aanpassen", zegt hij, "en begrijpen dat er geschiedenis is in het gebouw en Philly die absoluut niet bestaat in L.A. Meer rijkdom en textuur ... meer old-school gevoel.

"Ons doel is om leden zoveel mogelijk van hun dag daar door te brengen, van ontbijt 's ochtends tot lunch tot diner' s avonds," voegde Rosenberg toe. "We willen hun dag bepalen vanaf het wakker worden tot het moment dat ze naar bed gaan in het hotel - houd ze daar en laat ze zien dat er een veel hoger niveau van ervaring is door te blijven." Details waar de ontwerper en Gutstadt aan werken, Philadelphia gerapporteerd, variëren van hoe de oppervlakken eruit zien tot hoe de deurgrepen aanvoelen tot hoe elke kamer ruikt.

Gutstadt beschreef het uiteindelijke doel van zijn concept als volgt: "Ik zou willen dat elk onderdeel van deze club het beste voorbeeld in zijn soort is", zei hij. “Niet alleen in Philadelphia, maar echt in het land. Ik wil dat mensen zeggen: dit is de beste sportschool die ik ooit heb gezien. Dit is de beste restaurantervaring die ik ooit heb gehad. En dit is de beste hotelkamer. Beste privé bioscoop.

"Als we nadenken, denk ik dat we dat kunnen bereiken", voegde hij eraan toe. “Dan kunnen we het op andere plaatsen innemen. Dit zou het volgende miljardenidee kunnen zijn voor het lidmaatschapsclubmodel.

"De dag dat ik [aan Equinox] opzegde, was de dag dat ik de intentieverklaring ondertekende voor de ruimte die ik nu heb," zei Gutstadt. “Ik had veel aan het bedenken. We hadden wat geprogrammeerd en wat lay-outs gedaan. Het was als een nachtbaan. Maar op het moment dat we op de knop drukten en ik mijn akkoord had met de verhuurder en de belangrijkste partner in de deal, zei ik: Oké, dit wordt het nu.

"Dat was april 2017," zei hij, "ongeveer negen maanden daarvoor begon ik er serieus over na te denken. Denken, schetsen, spelen - dingen van het type executive samenvatting. Maar het concept - dat was alles voor mij.”

PhiladelphiaIn het rapport wordt ook Michael Forman geciteerd, een advocaat die in 2007 een investeringsmaatschappij oprichtte, Franklin Square, die in tien jaar tijd is uitgegroeid tot 300 werknemers, en die zich bij Gutstadt heeft aangesloten als partner in de Fitler Club-onderneming.

"Een van de redenen waarom David [Gutstadt] naar mij keek als zijn partner, is dat ik succes heb gehad en een redelijk goed netwerk heb", vertelde Forman. Philadelphia. “Dus we vertrouwden op het netwerk waarop ik heb vertrouwd en dat heeft geïnvesteerd en enig succes met mij heeft gehad. En het zijn de juiste mensen. Het zijn goede Filadelfiërs.

"Dit is een onderneming met winstoogmerk, maar we gaan een bepaald percentage van ons inkomen opzij zetten voor filantropie", voegde Forman eraan toe. "En we willen meer doen dan alleen een puur winstgevend model."

Om dat idee kracht bij te zetten, Philadelphia Gutstadt wendde zich tot een vriend in New York, Dan Bassichis, die nu Admiral Capital runt, een investeringsmaatschappij die hij begon met David Robinson, de voormalige basketballer van de San Antonio Spurs en de U.S. Naval Academy. Robinson heeft zijn pensioenjaren besteed aan het bouwen van binnenstedelijke scholen, het helpen van atleten om terug te keren naar de echte wereld wanneer hun speelcarrière eindigt, en het geven van andere rijke professionals een plek om hun geld te investeren dat een filantropische component heeft.

Admiraal hoofdstad, Philadelphia meldde, heeft niet alleen $ 4 miljoen in Gutstadt's Fitler Club-concept (de op één na grootste investering na Forman's) gestoken, het heeft ook bijgedragen aan het aantrekken van andere beroemdheden uit de sport- en entertainmentwereld, waaronder verschillende verbonden aan de Super Bowl-kampioen Philadelphia Eagles.

Gutstadt heeft ook een paar bekende Philadelphians kunnen landen voor operationele rollen, Philadelphia gemeld. Jeff Benjamin, een front-of-the-house goeroe die 20 jaar besteedde aan het opbouwen van een restaurantgroep met Marc Vetri en vervolgens het grootste deel ervan in 2016 aan URBN verkocht voor iets minder dan $ 20 miljoen, wordt Chief Operating Officer en houdt toezicht op alle hospitality-componenten van de club.

Gutstadt heeft ook een beroemde chef-kok in dienst genomen om toezicht te houden op de eet- en drinkgelegenheden, voorheen Topkok winnaar Kevin Sbraga, die kennismaakte met Gutstadt op het moment dat hij het zat was om het te maken in de zeer vluchtige en competitieve restaurantscene van Philadelphia.

"[Gutstadt] begon me te vertellen over deze privéclub en hotel- en restaurant- en fitnessding," vertelde Sbraga Philadelphia, "en ik heb zoiets van, 'Wauw, ik weet niet waar ik dit mee moet vergelijken.' Het was echt interessant. Ik denk dat ik zijn eerste werknemer was.”

Philadelphia meldde dat het algemene antwoord van de meeste mensen die betrokken waren bij de ontwikkeling van de Fitler Club, op de vraag of ze tot een club behoorden, "Nee" was.

"Het zou nooit in me opkomen om deel uit te maken van een club", zei Sbraga. "Eerlijk gezegd, toen [Gutstadt] het voor het eerst zei, was het moeilijk om mijn hoofd eromheen te draaien, omdat koks dat niet doen."

Forman zei dat hij bij een paar golfclubs hoorde, maar ze alleen voor golf gebruikte. Hij had erover gedacht om lid te worden van de Union League of Philadelphia, voegde hij eraan toe, maar besefte dat hij daar waarschijnlijk nooit heen zou gaan.

Philadelphia sprak ook met een medeoprichter van de Fitler Club, Amanda Branson Gill, een documentairefilmproducent die naar de stad kwam toen haar man zich aansloot bij een technologiebedrijf in de stad.

"We hebben tien jaar in Philadelphia gewoond," zei Branson Gill, "en het is nooit bij ons opgekomen om lid te worden van de Union League. De Union League is prima en een echte instelling die een belangrijk onderdeel is van het maatschappelijk weefsel van Philadelphia. Maar het is niet een plek waar ik ooit zou komen.”

PhiladelphiaIn het rapport over de Fitler Club wordt erkend hoe de Union League nu bloeit onder leiding van algemeen directeur Jeff McFadden, met een wachtlijst voor lidmaatschap en een grotere aantrekkingskracht dankzij recente toevoegingen van golfclubcampussen en eetgelegenheden buiten de stad en op de kust van New Jersey.

"In sommige opzichten is [de Union League] het enige spel in de stad geworden", vertelde Forman Philadelphia. "Ik herinner me de oude Locust Club [maar] een hele reeks clubs is opgelost en geconsolideerd in de Union League.

"Ik denk dat er een kans is voor de volgende generatie", voegde Forman eraan toe. “En dat is wat Fitler Club is: het is de volgende generatie clubs. Er is ruimte voor de Union League om te blijven bloeien en voor ons om te gedijen door een beetje andere ervaring te bieden. Ik denk dat onze voorzieningen een beetje beter zullen zijn, zoals de sportschool en het hotel. De balzaal wordt anders en vernieuwd. Hopelijk kunnen we slagen."

David Gutstadt sprak ook beleefd over de Union League (waar Carl Dranoff lid van is), meldde Philadelphia. Maar Gutstadt gelooft, en doet een grote gok, dat 'de nieuwe stedelingen' een onaangeboorde markt vertegenwoordigen voor het soort plek dat hij probeert te creëren.

Toen Gutstadt bezig was met Fitler Club, Philadelphia meldde, werd het hem duidelijk dat de heropleving van de stedelijke privé-lidmaatschapsclub was begonnen in Londen, waar de afgelopen jaren een groot aantal clubs is geopend.

Dus is Gutstadt ook een club aan het creëren voor mensen die anders nooit lid zouden worden van een club?

"Ik zou het niet zo op de bank zetten", vertelde hij Philadelphia. “Ik denk gewoon dat Fitler Club is ontworpen voor wat we denken dat de moderne stedeling wil.

"We vragen ons elke dag af: wie is ons lid?" hij voegde toe. "We hebben geen vel papier waarop staat: 'Vijfentwintig procent zal tussen de 25 en 35 jaar zijn.'

"In mijn gedachten is het een heel organisch proces", voegde hij eraan toe. "Het is niet 'Ben je man, vrouw, zwart, wit, hetero, homo?' Het is 'Identificeer je je met de cultuur en gemeenschap en het ontwerp en de esthetiek - met het hele pakket?' Gezondheid en welzijn. Geweldig eten. Verheven design en kunst- en cultuurprogrammering. Wil jij deel uitmaken van deze geweldige gemeenschap die we gaan bouwen, die plezier wil hebben maar sociaal bewust is en iets terug wil doen voor de stad?”

Met alles wat het te bieden heeft, gaat de Fitler Club echter duizenden dollars per jaar kosten voor zelfs het goedkoopste lidmaatschap, Philadelphia gemeld. (Er is een plan om "beurzen" aan te bieden aan mensen die opmerkelijke dingen doen in lagerbetaalde beroepen.) Het aantal leden zal beperkt zijn (charterleden werden dit voorjaar bevestigd), en vanuit praktisch oogpunt, vooral in het begin, het lidmaatschap van de club zal ongetwijfeld grotendeels bestaan ​​uit vrienden, en vrienden van vrienden, uit mensen die genoeg geld hebben om in het project te investeren.

Dus hoe wil Gutstadt inclusiviteit creëren in een inherent exclusieve omgeving?

"Er is een duw en een trek," vertelde hij Philadelphia,,Van wie bepaalt wie er wordt uitgenodigd en wie bepaalt wie er binnenkomt. Het is een privéclub, iemand moet de poortwachter zijn. Maar we hebben heel bewust geprobeerd om zo divers mogelijk te zijn vanuit het perspectief van een investeerdersgroep.

"En op het tweede niveau hebben we geprobeerd proactief mensen te identificeren die de leiders zijn in elk van hun vakgebieden - de beste artsen, opkomende artiesten, beroemdheden, leiders van non-profitorganisaties, grote instellingen, leiders in de academische wereld," voegde hij eraan toe. “Bedrijfsleiders zijn een stuk makkelijker te identificeren en makkelijker te overtuigen om lid te worden. Maar onze inzet is dat als we zeggen dat we een club van leiders, connectoren en influencers zijn, dit niet alleen is omdat ze een groot bedrijf runnen.”

Gutstadt vertelde Philadelphia die voorlopige lidmaatschapsprijsinformatie is van plan om Fitler Club-contributies te starten "voor $ 225 per maand voor een jonger persoon."

"Dat is niet gek", zei hij. "De Union League heeft een startvergoeding van $ 7.500 en de contributie is $ 400 per maand." De initiatiekosten van Fitler Club beginnen bij minder dan $ 2.000, Philadelphia gerapporteerd, en worden verhoogd in stappen van ongeveer duizend dollar, afhankelijk van de leeftijd van een lid, en de maandelijkse contributie zal een vergelijkbare gelaagde structuur volgen.

Ga naar https://www.phillymag.com/news/2018/03/17/fitler-club-david-gutstadt/ voor weergaven van de kamers en voorzieningen die gepland zijn voor de Fitler Club.

Over de auteur

Joe Barks

Joe Barks is de redacteur van Club & Resort Business magazine en werkt vanuit Wayne, Pa. (voorstad Philadelphia). Hij heeft verslag gedaan van de club- en resortindustrie sinds de lancering van C&RB in april 2005 en heeft in die tijd coverstory-profielen geschreven van meer dan 150 club- en resortpanden, evenals vele aanvullende artikelen over specifieke aspecten van clubmanagement en profielen van toonaangevende clubmanagers. Barks is al meer dan 40 jaar schrijver en redacteur voor gespecialiseerde zakelijke publicaties, die in de loop van zijn carrière een breed scala aan industrieën en professionele disciplines bestreken. Hij is een viervoudig winnaar van Jesse H. Neal Awards van de American Business Press, bekend als de "Pulitzer Prizes" voor vakpublicaties in de branche. Hij heeft ook als freelance medewerker bijgedragen aan vele toonaangevende nationale consumenten- en zakelijke publicaties en was marketingmanager voor de Hay Group, een toonaangevend wereldwijd managementadviesbureau. Hij is afgestudeerd aan de Universiteit van Pennsylvania.


Nieuw restaurant ZEILT Rowayton binnen

De locatie en de vriendelijke gezichten zijn bekend, maar SAILS American Grill, het restaurant dat nu de voormalige River Cat Grille beslaat, is gloednieuw. SAILS is dinsdagavond geopend voor diner.

Gasten zullen onmiddellijk het decor opmerken dat is geïnspireerd op de gemeenschap aan het water van Rowayton aan de Five Mile River. Het interieur, dat het ambacht en de schoonheid van het zeilen oproept, zal de gasten doen denken aan een zeiljacht. Aan het plafond hangen maritieme zeelichthangers en foto's van klassieke zeiljachten van kunstenaar Michael Kahn sieren de muren.

"Ze hebben zelfs zeilen aan het plafond", zegt chef-kok Nathan Kramer.

Het eten is modern Amerikaans, "met flair uit New England", zei Kahn. Het menu varieert van eenvoudig - hamburgers, gestoofde korte ribsliders, zeevruchten en salades - tot meer verheven versies van de klassiekers.

Pizza's met dunne korst gaan voor fijnproevers met wilde paddenstoelen, ricotta en verse mozzarella, gedrapeerd met pancetta en besprenkeld met truffelolie. Ravioli is huisgemaakt. De kreeftravioli combineert artisjokken, andouilleworst en kreeft opgeruwd in een zoete vermoutcrème. Verse, wilde Alaskan Sockeye-zalm wordt geroosterd op een cederhouten plank, vervolgens gegarneerd met een mengsel van babyspinazie, groenten, geroosterde parelui, gerookt spek, gedroogde appels, geroosterde macadamianoten en gegooid in een honing-mosterdciderdressing.

Kinderen krijgen hun eigen menu. Het biedt een all-beef, biologische hotdog, mini hamburgers, biologische gegrilde kipfilet en de favoriet van de meest kieskeurige eters: spaghetti met boter. Kinderen kunnen kiezen uit een selectie van kanten.

De gloeiende open haard zal volwassenen aantrekken op een date. Vanaf januari wordt er livemuziek gespeeld. In de warmere maanden kunnen gasten op het terras eten.

Kramer is een klassiek geschoolde Franse chef-kok die heeft gewerkt voor vele beroemde chef-koks, waaronder David Burke van Townhouse in New York City, David Burke Prime in Foxwoods en Primehouse in Chicago Glenn Thomas van Avon Old Hills Hotel in Farmington Larry Forgione van An American Place in New York City, en Nancy Oakes van Boulevard in San Francisco.


Nieuwe aanwinsten

Zelfs als je nog nooit van Fresh Acquisitions hebt gehoord, heb je waarschijnlijk wel eens gehoord van een van zijn merken, vooral als je van buffetten of steak houdt: het bedrijf is eigenaar van Old Country Buffet, Ryan's, Hometown Buffet, Furr's Fresh Buffet en Tahoe Joe's Famous Steak-restaurant. De pandemie heeft het gedwongen tot Chapter 11 en de meeste van zijn restaurants gesloten, die zijn geslonken van ongeveer 100 naar zes. Het bedrijf zegt dat het van plan is zich te concentreren op Furr's en Tahoe Joe's nadat het geherstructureerd is of een van de andere merken zal overleven, blijft onduidelijk.

Voor meer belangrijke verhalen over het leven tijdens de pandemie, meld u dan aan voor onze gratis nieuwsbrieven.


Veranderde sfeer

Maak je klaar voor een cultuurschok: de sfeer in een favoriet restaurant is misschien onherkenbaar, althans in het begin.

"Er zullen een aantal dingen moeten gebeuren die restaurants waarschijnlijk een beetje minder mooi en een beetje minder levendig maken en een deel van de sfeer wegnemen waar we allemaal naar snakken als we uitgaan", zegt Scott Shor, operationeel partner bij Edmund's Oast , een levendig restaurant en brouwerij in Charleston, South Carolina. "Maar de nieuwe realiteit - althans op korte termijn - zou kunnen zijn dat het er een beetje industriëler uit moet zien en een beetje zorgvuldiger moet worden uitgezet."

Om ervoor te zorgen dat gasten met het schoonste keukengerei eten en uit onberispelijke glazen drinken, mogen de tafels pas worden gedekt als de gasten plaatsnemen.

Veel restauranthouders worstelen met het idee om wegwerpservies te gebruiken als ze nadenken over heropening. Het duurzaamheidsaspect laat ze koud, maar het kan voor tijdelijke gemoedsrust zorgen. Zout, peper, ketchup en andere accessoires worden alleen op verzoek geserveerd. Zoek in plaats daarvan naar handdesinfecterend middel.

Minder diners kan een rustiger restaurant betekenen, maar communicatie tussen server en diners - vooral op twee meter afstand en door maskers - kan leiden tot hogere volumes.

"Aan tafel, hoe kunnen we afstand nemen terwijl we nog steeds bestellingen aannemen en toch geweldige service leveren", denkt Shor na. "Het zal niet perfect zijn, want iemand moet dingen oppakken en op tafel zetten. Je kunt niet twee meter achteruit blijven en eten naar de tafel rennen en de afwas oppakken en afruimen."

Terwijl het delen van borden en gerechten in familiestijl de pre-pandemische menu's beheersten, houden chef-koks nu rekening met het comfortniveau van de gasten bij deze bereiding.

David Schuttenberg en Tina Heath-Schüttenberg, mede-eigenaren van de populaire Kwei Fei in Charleston, South Carolina, "konden een scenario zien waarin we een modifier [een speciale instructie in ons bestelsysteem] toevoegen en dingen in de keuken verdelen." Beiden hebben er echter een hekel aan om de gemeenschappelijke eetervaring te verliezen. "Het is een kernonderdeel van wie we zijn", zegt Schuttenberg.

Het maakt niet uit hoeveel planning er in het herontwerp zit, alle eigenaren erkennen dat ze niet weten wat werkt en wat goed voelt totdat ze operationeel zijn (ish).

Castellucci is van plan om bij aankomst handschoenen en maskers aan de gasten aan te bieden, maar Shor merkt op dat het logistiek gezien niet werkt als je een restaurant bent, omdat "je toegang tot je neus en mond moet hebben".


Na vertragingen gaat de ontwikkeling van West Plano snel omhoog

Een vastgoedproject van West Plano dat zeven jaar in de maak is, is ongeveer zes maanden verwijderd van de opening.

Tegen die tijd kan de ontwikkeling van West Plano Village op Dallas North Tollway grotendeels worden verhuurd.

Cencor Realty Services en Weitzman Group braken vorig jaar de grond op de 15 hectare grote ontwikkeling op de noordoostelijke hoek van de tolweg en Parker Road.

Weitzman en appartementsontwikkelaar Amli Residential zijn van plan om de gebouwen begin volgend jaar klaar te hebben.

"Amli loopt voor op ons met hun 264 appartementen", zei David Palmer, executive vice president van Cencor Realty. “In december openen ze het verhuurkantoor.

"We verwachten tegen 1 februari grotendeels klaar te zijn met onze winkel- en kantoorgebouwen", zei hij.

De Amli-appartementengemeenschap met vier verdiepingen zal worden geconfronteerd met de winkel- en kantoorgebouwen in een hoofdstraat die noord en zuid door het project loopt.

De eerste bewoners zullen in februari hun intrek nemen in de appartementengemeenschap in stedelijke stijl, zei Gia Brodt, vice-president ontwikkeling van Amli.

"De gemeenschap zit op wat een van de best gelegen overgebleven percelen in heel West Plano was," zei Brodt. “De goed zichtbare locatie was aantrekkelijk lang voordat Toyota en FedEx eerder dit voorjaar hun tewerkstellingsaankondigingen deden.

"Zowel Plano als Frisco hebben een indrukwekkende lijst van wereldwijde bedrijven met werknemers die dicht bij hun werk willen wonen en willen profiteren van de uitstekende openbare schoolsystemen", zei ze.

bekijk de afbeelding op dallasnews.com

“Amli West Plano Village is een van de weinige gemeenschappen in Plano waar bewoners te voet naar winkels, restaurants en een bioscoop kunnen lopen die verankerd zijn bij de kruidenier.”

Appartementen in het gebied rond het nabijgelegen Legacy-bedrijvenpark hebben minder dan 5 procent leegstand, volgens Axiometrics Inc.

Dat was het idee in 2007 toen de Weitzman Group de spraakmakende hoek naast een Cinemark-bioscoop vastbond. Het land is eigendom van Plano's prominente Haggard-familie.

Oorspronkelijk zou de ontwikkeling zeven en acht verdiepingen tellende gebouwen en zelfs een hotel hebben.

In de wacht gezet

Toen sloeg de recessie toe en werd alles on hold gezet.

"We gingen door de economische cycli en kwamen uiteindelijk met een plan dat werkte", zei Weitzman Group-oprichter Herb Weitzman. “De markt veranderde en we moesten het ontwerp veranderen.

"Eindelijk hebben we een plan bedacht dat werkt."

An Eatzi's Market & Bakery is al maanden open in West Plano Village.

Er is 90.000 vierkante meter winkelruimte en 60.000 vierkante meter kantoren op de tweede verdieping.

Weitzman Group heeft huurovereenkomsten getekend met vier restaurants voor de gebouwen aan de oostkant van de tolweg.

Kona Grill zal een apart gebouw bezetten op de hoek van de tolweg en Parker Road.

Restaurateur Patrick Columbo uit Dallas vestigt een tweede locatie van zijn eetgelegenheid Princi Itali in Noord-Dallas in West Plano Village.

Mi Dia From Scratch, een Mexicaans restaurant gecreëerd door chef-kok Gabriel DeLeon, zal 7.100 vierkante meter beslaan.

De Apheleia Restaurant Group in Dallas zal ook een Pakpao Thai-restaurant openen.

"Het project komt samen zoals we hopen, en we verwachten dat de eerste restaurants in april of mei openen", zei Palmer.

Weitzman Group heeft huurovereenkomsten getekend met AT&T Inc. en Charles Schwab om een ​​deel van de winkelruimte te betrekken.

"We hebben nog drie restaurantruimtes over en een ruimte voor een dessertconcept," zei Palmer. "We hebben veel interesse."

Fonteinen

De in Dallas gevestigde architecten Hodges & Associates ontwierpen het complex, dat een centraal plein met fonteinen en zitplaatsen buiten zal hebben.

Het is net langs de tolweg van het enorm succesvolle winkel-, kantoor- en appartementencomplex Shops at Legacy.

Palmer zei dat de interesse in de kantoorruimte in West Plano Village net zo sterk zou kunnen zijn als de winkelaantrekking.

"We zitten midden in de heetste kantoorcorridor in het zuidwesten", zei hij. "We krijgen veel belangstelling van grote kantoorgebruikers.


Luckinbill neemt L.B.J. Weer thuis

Half januari gaat Laurence Luckinbill naar Austin, Texas, voor een driedaagse run van zijn eenmansshow 'Lyndon Johnson'. L.B.J. spelen in Austin is redelijk vergelijkbaar met het doen van J.F.K. in Hyannisport, Massachusetts, HST in Independence, Mo., of F.D.R. in Hyde Park, NY

Het moet ontmoedigend zijn voor Luckinbill. Lyndon Johnson stierf slechts 15 jaar geleden en de herinneringen zullen vers zijn. “Ik stop in Johnson City en vraag om een ​​L.B.J. kapsel en neem het vanaf daar, 'zei Luckinbill een paar dagen geleden in zijn huis in Pacific Palisades. Het stuk begon het leven als een PBS-special.

Luckinbill en zijn vrouw, Lucie Arnaz, en hun vijf kinderen (vier zonen en een dochter) verhuisden in augustus 1987 terug naar Californië, na een decennium in Manhattan.

Voor Luckinbill was de terugkeer een erkenning, niet zonder bitterheid, dat het Broadway-theater de acteur geen leefbaar loon kan garanderen - zelfs een succesvolle acteur, ervan uitgaande dat hij goed werk wil doen.

Al in 1970 schreef Luckinbill een stuk voor de New York Times over de economie van het theater. “Ik zei toen dat het onmogelijk werd om een ​​leven in het theater te hebben. Wil de acteur zich verantwoordelijk voelen voor de gemeenschap, dan moet hij voelen dat de gemeenschap verantwoordelijk is voor hem .

“Het was een bom. Dat wilde niemand horen. De krant kreeg 300 brieven. Maar de situatie is alleen maar erger geworden.”

Terug in Los Angeles heeft Luckinbill het filmwerk met wraak hervat. Hij speelde tegenover Charles Bronson in de recente "Messenger of Death" en met Tom Cruise en Bryan Brown in "Cocktail". Op dit moment is hij bezig met het afronden van "Star Trek V: The Final Frontier", dat William Shatner regisseert.

De geheimhouding rond het script was strak, maar een gedrukt lek heeft Luckinbill geïdentificeerd als de broer van Spock. Luckinbill zegt niet. De enige ondersteunende aanwijzing is dat zijn make-up elke ochtend 2 uur duurt. "Het grootste geschenk van de acteur is uithoudingsvermogen", zegt Luckinbill.

Het filmwerk biedt een veilige basis voor het toneelwerk en voor sommige productieplannen die de Luckinbills hebben. Hun project, 'The Desi Arnaz Story', wordt nu door een studio overwogen.

De L.B.J. project begon toen producer David Susskind Luckinbill vroeg om het script van James Prideaux te lezen. Susskind deed het als een PBS-special en had dit weekend een antwoord nodig.

“Het maakte me de stuipen op het lijf. Ik dacht, ik zal falen. Niemand kan L.B.J. Lucie zei: 'Als je het afwijst, betekent dat echt dat je hebt besloten schrijver-producer-regisseur te worden, maar geen acteur meer.' Ik had Johnson niet echt bewonderd vanwege de oorlog in Vietnam.'

Maar het script van Prideaux, gebaseerd op het Merle Miller-boek, 'Lyndon', geeft op dramatische wijze de toenemende angst van Johnson over Vietnam weer, wat leidde tot zijn beslissing om in 1968 niet herverkozen te worden. zorg en armoedewetgeving, veranderde Luckinbill.

“Ik zei dat ik het aan David en de regisseur, Charles Jarrott, moest voorlezen om hun reacties te krijgen, en op een regenachtige middag deed ik dat. Ik begon het wilde gevoel te krijgen dat het zou kunnen werken.”

Keith Haney bedacht make-up, inclusief nieuwe oorlellen en een verlenging voor zijn neus, die Luckinbill een opmerkelijke en soms verbazingwekkende gelijkenis met Johnson geeft. De stem - vleiend, gepassioneerd, profaan en keizerlijk - levert het karakter zelfs zonder de speciale grotachtige resonantie die het geheugen zegt dat het Johnson-oratorium had.

Lady Bird Johnson zag de special, maar heeft ervoor gekozen om (terecht en met klasse, in de ogen van Luckinbill) niet te reageren. Maar Harry Middleton, het hoofd van de Johnson Library, heeft gezegd dat Luckinbill " is LBJ.” Na meer dan drie decennia als acteur vindt Luckinbill het zijn beste werk, het stuk dat op zijn eigen volwassenheid moest wachten.

Luckinbill, 54, werd geboren in Ft. Smith, Ark., en maakte milde uitvallen bij pre-med en pre-tandheelkunde voordat hij erkende dat hij thuishoorde in drama. Na de Katholieke Universiteit bracht hij twee jaar in het buitenland door bij het ministerie van Buitenlandse Zaken, waar hij lezingen gaf over theater en toneelstukken opvoerde. Een deel van zijn tijd was in Soedan, waar de hongersnood die hij zag hem naar wijlen Harry Chapin's Wereldhongerjaar dreef. Hij en zijn vrouw zijn beiden actief bestuurslid.

Na de verloving in Texas zal Luckinbill "Lyndon Johnson" spelen in Ford's Theatre in Washington als benefiet voor World Hunger Year.

"Acteurs zijn tetched", zegt Luckinbill. “Het enige wat de acteur kan doen, is nauwkeurig observeren. Marlon Brando had het altijd over in een telefooncel op 42nd Street zitten en mensen voorbij zien gaan.

“In het gezin waar ik altijd een grapje over maakte enkel en alleen acteur zijn. Mijn vader had er minachting voor. Hij geloofde nooit dat het een leven was voor een volwassen man. Nu is er veel voor mij veranderd sinds de dood van mijn vader. Je moet je eigen man worden nadat je vader is overleden.”

Een deel van de verandering was zijn heroverweging van Hollywood en de films ten opzichte van het theater. “Het is niet waar, zoals we in New York altijd zeiden, dat iedereen het in de film kan halen. Er zijn verschillende specificaties voor podium en scherm. Op zijn manier kan het theater te gezellig zijn. Die kleine wereld van drie blokken bij acht blokken kan zijn eigen vorm van ivoren toren zijn.”

Luckinbill had Hollywood geprobeerd na zijn succes in "The Boys in the Band" (waarin hij zijn toneelrol opnieuw creëerde). Hij was ook in het oorspronkelijke gezelschap op het Mark Taper Forum. Maar hij trok zich terug in New York en geeft toe dat het deels angst was. "Ik wilde niet in het reine komen met de grote filmindustrie, met het idee van film als een mix van kunst, entertainment EN zaken."

Maar Broadway stelde hem opnieuw teleur. "Ik ontdekte dat je het niet kunt maken om goed werk te doen voor $ 400 per week. Ik wil dolgraag iets teruggeven aan het theater, maar dat kan niet als het je niet ondersteunt.” Nu is hij in het reine gekomen met de films en ze lijken voor beide partijen bevredigend te zijn.


De gesponsorde chef-kok

In het Blue Ginger-restaurant in Wellesley, Massachusetts, is een typisch Oost-West fusion-aanbod "Miso Risotto with Shrimp Mousse and Roulade of Seared Monkfish." Met zijn mooie naam en prijskaartje van $ 28, zouden diners kunnen verwachten dat de zeevruchten allemaal vers van de boot zijn.

Maar de garnalen die gastronomische chef-kok Ming Tsai in dat voorgerecht en anderen gebruikt, zijn bevroren. En dat is geen toeval: meneer Tsai sloot een deal met een grote leverancier van diepgevroren garnalen, die meer dan $ 550.000 per jaar betaalt om beide kookprogramma's van meneer Tsai op tv te sponsoren. Het bedrijf verkoopt hem ook bevroren garnalen tegen "onder de kostprijs". Onder de deal vraagt ​​de verzekeraar dat meneer Tsai garnalen in twee of drie afleveringen laat zien.

"Voor mij is diepvries een lekkerdere garnaal", zegt meneer Tsai, die af en toe verse garnalen van andere verkopers koopt. "Vers is niet zo vers als diepvries, denk ik."

En nu een maaltijd van de sponsors van uw chef. Enkele van Amerika's meest gerespecteerde culinaire sterren tekenen contracten met handelsgroepen van rozijnenboeren en avocadotelers tot promotors van conserven - en krijgen contant geld, kortingen en freebies in ruil voor het gebruik van hun producten. De New Yorkse chef-kok David Burke haalt elke keer als hij kalfsvlees kookt tijdens de ochtendshow "Fox and Friends" $ 5.000 op van een grote rundvleeslobby. In Salt Lake City krijgt de restaurantgroep van chef-kok Ty Fredrickson $ 10.000 per jaar van een vishandelsgroep in Alaska, alleen omdat ze het woord 'Alaska' voor de koningskrab en heilbotgerechten op het menu hebben gezet. Charlie Palmer, de spraakmakende restaurateur, zegt dat hij in onderhandeling is voor een marketingdeal met een Amerikaanse kaviaarmaker, en heeft gevraagd om betaald te worden in viseieren.

In een tijdperk waarin beroemde chef-koks zichzelf verkopen als kunstenaars met unieke passies en nieuwe benaderingen in de keuken, serveren ze diners ook een aantal ouderwetse marketingtechnieken. Sommigen zouden een voedselproduct kunnen aanbieden omdat een handelsgroep waarmee ze werken, wil dat de klanten van de chef-kok het artikel later kopen of het aanbevelen aan vrienden. In televisieprogramma's koken koks vaak met apparaten en producten van sponsors. Hoewel er hier geen regelrechte misleiding is - het is meer een kwestie van weglating - zeggen sommige gasten die over de arrangementen horen dat ze een beetje een slechte nasmaak achterlaten.


Het is hier: de 40 onder de 40

Veertig namen die je misschien niet kent, maar FSR Rising Stars hebben een aanzienlijke impact op hun bedrijven en gemeenschappen, omdat ze innovatie, creativiteit en toewijding introduceren in hun restaurantactiviteiten, menu's voor eten en drinken en eetervaringen.

Van alle rangen en standen in de full-service restaurantindustrie zijn deze rijzende sterren mensen die je wilt opmerken en bezoeken als je in hun buurt bent. Je ontmoet chef-koks uit de grote steden, zoals Marjorie Meek-Bradley, de 29-jarige chef-kok die in toonaangevende restaurants van kust tot kust werkte voordat hij bij Ripple in Washington landde, en chef-kok Zack Sklar, 28, die helpt banen creëren en nieuwe restaurants openen in zijn zwaar getroffen geboorteplaats Detroit. Er zijn ook veel mensen uit Midden-Amerika: onafhankelijke operators die kleine steden helpen om te draaien, ondernemers die franchisemogelijkheden uitbreiden, leiders bij fast-tracking regionale restaurantgroepen en belangrijke leidinggevenden in nationale ketens die gezondere menu's en grotere efficiëntie brengen restaurants in het hele land, zoals Cheryl Dolven, die helpt om gezondere gerechten te brengen aan de 425 miljoen gasten die Darden Restaurants elk jaar bedient.

Toen Darden Restaurants - het grootste restaurantbedrijf in de VS met een omzet van meer dan $ 8,5 miljard in het fiscale jaar 2013 - een toezegging deed om gezondere menu-opties naar zijn meer dan 2000 restaurantlocaties te brengen, schakelde het bedrijf een voedingsdeskundige en geregistreerde diëtist in om de opladen.

Cheryl Dolven trad in april 2011 in dienst bij Darden als directeur gezondheid en welzijn van het bedrijf, eerder als directeur voedingsmarketing voor de Kellogg Company en als bedrijfsdiëtist voor twee supermarktbedrijven.

Vijf maanden later kondigde Darden aan dat het calorieën en natrium in zijn hele portfolio zou verminderen, terwijl het ook gezondere opties voor zijn kindermenu's zou brengen. Vrijwel onmiddellijk zegt Dolven: "De inzet om natrium en calorieën te verlagen veranderde het culinaire gesprek in Darden.

"We brengen voeding in het gesprek - op alle niveaus van de organisatie, en het is een grote verandering", zegt ze. “Het gesprek gaat over transparantie, keuze, variatie en innovatie. Het gaat om het maken van positieve sociale veranderingen.”

De toewijding van Darden om gezondheid en welzijn op zijn menu's te brengen, begon in de C-level suite en is ontstaan ​​uit een toewijding om een ​​bedrijf te zijn dat een verschil maakt. "Het verminderen van natrium- en caloriemaatregelen zijn belangrijk, maar wat ik spannend vind", zegt Dolven, "is de verandering die het heeft teweeggebracht binnen de organisatie. Nu hebben we het over voeding in gesprekken waar we voorheen alleen over kosten of kwaliteit spraken.”

Dolven leidt een team van vijf mensen dat voedingsanalyses doet voor alle Darden-merken om ervoor te zorgen dat gasten de opties en informatie hebben die ze nodig hebben om beslissingen te nemen die bij hen passen. "We werken in de hele organisatie samen met de supply chain-groep, het culinaire team en de marketing- en communicatieafdelingen om gezondere menu's naar onze gasten te brengen."

Maar het aanmoedigen van gezondere eetgewoonten, terwijl het gasten verleidt om te genieten van hun speciale eetgelegenheid, is geen gemakkelijke verandering.

Een van de meest voor de hand liggende hindernissen, merkt Dolven op, was om te bepalen of klanten gezondere opties zouden willen.

"Informeel dineren is geen alledaags evenement, en toegeeflijke menu-opties hebben een hogere voorkeur", legt ze uit. "Veel klanten geven uit aan calorieën als ze uit eten gaan."

Ze ging op zoek naar wat klanten echt willen en ontdekte: "mensen willen gezonder zijn, maar ze willen opties zodat ze keuzes op hun eigen manier kunnen balanceren."

Volgens haar onderzoek wil naar schatting 80 procent van de gasten gezonde opties op het menu. Om aan deze vraag te voldoen, begonnen restaurants in Darden veranderingen aan te brengen. Olive Garden bracht een "Lighter Italian Fare" -sectie naar het menu met alle items 575 calorieën of minder, en LongHorn Steakhouse toont caloriearme gerechten als "Flavorful Under 500". Al deze gerechten zijn gezonder, maar sluiten nog steeds aan bij de smaakprofielen waar de restaurants bekend om staan.

Hoewel de toewijding in het hele bedrijf hetzelfde is, heeft elk merk zijn eigen uitdagingen en zijn eigen startpunt. "Er zijn veel verschillende manieren waarop we onze voetafdruk kunnen verleggen - we kunnen calorieën en natrium verlagen door wat we aan het menu toevoegen, wat we van het menu halen of wat we herformuleren", zegt ze. "Maar we proberen de hoeveelheid herformulering die we doen te beperken, omdat het lastig kan zijn om iets te veranderen dat onze gasten al weten en waar ze van houden."

Als een logische eerste stap identificeerde Darden ingrediënten die het meeste natrium of de meeste calorieën genereren. "Voor Olive Garden kozen we drie of vier sauzen die in veel menu-items werden gebruikt, en we wisten dat als we natrium of calorieën in die sauzen konden verminderen, we een groot aantal menu-items zouden kunnen beïnvloeden. Vervolgens hebben we voor al onze merken hetzelfde gedaan om te bepalen waar we prioriteit zouden geven aan herformulering”, zegt Dolven.

Darden heeft al ingrijpende veranderingen doorgevoerd: meer thee in drankmenu's in een poging om suikerhoudende frisdranken tegen te gaan, magere cocktails toevoegen aan het drankmenu voor volwassenen en misschien wel het sterkste statement op de kindermenu's, die niet langer frisdrank bevatten als een zichtbare optie. Magere melk is nu de standaarddrank op de kindermenu's van Darden, frisdranken zijn op verzoek verkrijgbaar en fruit en groenten zijn de standaardbijgerechten geworden.

In de toekomst hebben alle Darden-merken een handvol ingrediënten die ze willen herformuleren, met name wat betreft natrium. "Om de hoeveelheid natrium te verlagen in wat we op ons bord leggen, moeten we het natrium in de ingrediënten die we kopen, verlagen, wat moeilijker is met natrium omdat het een functionaliteit heeft in voedsel die de smaak te boven gaat", zegt Dolven. "We moeten helemaal terug naar de fabrikanten om sommige ingrediënten die we kopen te veranderen, maar onze leveranciers zijn ongelooflijke partners geweest tijdens deze reis."

Het bedrijf besteedt ook meer tijd aan nieuwe ontwikkelingen en het opzetten van processen om proactiever na te denken over de voeding van elk gerecht. "We hebben ons team opgebouwd en een geheel nieuwe benadering van voedingsanalyse geïntroduceerd", zegt Dolven, verwijzend naar de implementatie van ESHA Genesis, een software die veel wordt gebruikt in de foodservice-industrie. "We hebben geïnvesteerd in de juiste tools en het juiste talent, zodat onze koks inzicht hebben in natrium- en calorietellingen terwijl ze gerechten ontwikkelen, in plaats van te wachten tot het einde van het ontwikkelingsproces."

De nieuwe aanpak heeft effectief een infrastructuur opgebouwd die ervoor zorgt dat Darden kan voldoen aan de groeiende behoefte aan transparantie die wordt gedicteerd door nieuwe regelgeving voor voedingsinformatie op menu's en een verhoogd bewustzijn van het voldoen aan speciale dieetbehoeften, zoals glutenvrije vereisten. Maar Darden blijft zich inzetten voor gezonde menu's die veel verder gaan dan de 'must do's'.

Dolven zegt dat ze van plan is een portfolio-brede pantry-review te leiden om ingrediënten verder te onderzoeken, wat kan leiden tot meer definitie rond voedingsdoelen voor toekomstige innovatie.

Wat betreft het nakomen van de in 2011 toegezegde verbintenis, zegt Dolven dat het bedrijf grote vooruitgang boekt en tegen de in 2010 ingestelde basismaatregelen ingaat. de natrium- en calorievoetafdruk van Darden tegen 2021 met in totaal 20 procent verminderen.

"Dit zal een voortdurende inspanning voor ons zijn als we toekomstige kansen voor gezondheid en welzijn identificeren", concludeert Dolven, die niet gelooft in het beperken van wat ze in haar persoonlijke leven kan eten. "Ik concentreer me op wat ik zou moeten eten in plaats van wat ik niet kan eten, en als ik de gezonde porties heb gegeten die ik nodig heb, zit ik plotseling vol."

In Plymouth, Californië, met een bevolking van 1.000, serveert chef-kok James Ablett meer dan dat in een drukke week bij Taste.

Ablett, gelegen in de wijnrijke uitlopers van de Sierra, heeft de innovatieve geest van meer dan 50 lokale wijnmakerijen geëvenaard om wijnvriendelijke gerechten te creëren die het gesprek van de dag zijn - en daarbuiten. Zagat noemde onlangs Taste zelfs het beste restaurant van Sacramento, een intrigerende onderscheiding gezien de locatie van Taste op 40 mijl van de hoofdstad van Californië.

"Ik ben gezegend dat ik de vrijheid heb om creatief te zijn", zegt Ablett, nu in zijn derde jaar bij Taste.

Abletts nieuwste passie is het verzorgen van de 60 bij 60 meter grote tuin van Taste, waar hij tomaten, pompoen en andere producten kweekt die hij in zijn fantasierijke gerechten kan weven.

"Het hebben van een tuin geeft ons team een ​​gevoel van trots en enorme zorg voor wat er op het bord van onze gasten komt", zegt hij.

In een van de opkomende hotspots van het Zuiden heeft 4th & Swift Chef de Cuisine Jeb Aldrich in een vroeg stadium van zijn carrière veel bereikt, grotendeels dankzij de begeleiding van zijn vader. Aldrich was sinds zijn 16e in de industrie verdiept en werkte in een aantal restaurants over de hele wereld, waaronder Osteria del Boecc in Cantu Como, Italië. Schloss Hotel in Turracher Hohe, Austria Peninsula Grill in Charleston, South Carolina en nu in Atlanta onder het roer van zijn vader, Jay Swift, bij 4th & Swift.

In zijn rol als chef de cuisine is Aldrich verantwoordelijk voor het samenstellen van de dag- en seizoensmenu's van het landelijk geprezen etablissement, en voor de tuinen op en buiten het terrein waar 4th & Swift veel van zijn producten vandaan haalt. Met het doel om de chef-kok van het concept te worden, zegt Aldrich dat hij uitkijkt naar de mogelijkheid om zowel zijn culinaire vaardigheden als het familiebedrijf verder te laten groeien.

Bij Poquitos, een Mexicaans restaurant en bar met 244 zitplaatsen dat in maart 2011 in Seattle werd geopend, bereikte het restaurant in 2012 een indrukwekkende omzet van $ 4,5 miljoen, waarbij voedsel goed was voor 50 procent van de omzet. De man achter het eten is Manny Arce. Door Arce's creativiteit, natuurlijke voeding en zorgvuldig geproduceerde producten heeft het restaurant een enorme aanhang gekregen. Hij is echt toegewijd aan zijn vak, houdt de kosten laag en zijn team tevreden. Hij begon op 15-jarige leeftijd met koken en volgde een opleiding aan de Riverside Culinary Academy in Californië, waarna hij de wereld rondreisde voor culinaire stages voordat hij zich in Seattle vestigde. Als hij zijn gasten niet opwindt, is hij op zoek naar spanning op zijn surfplank of motor.

Bij Vie, het tien jaar oude restaurant van chef Paul Virant, genomineerd door James Beard, in de westelijke buitenwijken van Chicago, breidt barmanager Bill Anderson de passie van het luxe eetcafé voor lokale ingrediënten en complexe conserven uit van het bord tot het glas.

Op een willekeurige dag waagt Anderson zich in Vie's conservenkamer, nieuwe ingrediënten uit de schappen plukken - gerookte appelboter, bosbessen en ingelegde uien tussen de keuzes - en de vrijheid omarmen om nieuwe drankjes te brouwen met de flair van een ambachtsman en de nieuwsgierigheid van een barman.

"Er is hier een dualiteit die volgens mij zelden te vinden is", zegt Anderson. “Door de culinaire filosofie bij Vie ben ik in staat om op dezelfde manier de horizon en het gehemelte van onze gasten te verbreden als in de keuken. Het is een opmerkelijk bevrijdend en opwindend proces.”

Calvin Banks heeft een lange weg afgelegd sinds zijn eerste kennismaking met de foodservice-business als werknemer bij de snelle-serviceketen Taco Bueno. Na acht jaar bij Six Flags Entertainment Company te hebben gewerkt en vervolgens bij Gaylord Hotels in het hotelwezen te zijn gesprongen, werd Banks senior trainingsmanager bij Gaylord National in Washington, een hotel met vier restaurants waar hij uiteindelijk werd gepromoveerd tot opleidingsdirecteur. "Het was een belangrijke prestatie om meer dan 2.000 mensen samen te brengen om een ​​pand te openen", zegt hij over de ervaring bij Gaylord National.

In maart 2013 bracht Banks zijn trainingsvaardigheden naar The Broadmoor in Colorado Springs. Met negen full-service restaurants in het resort, waaronder de Penrose Room, het enige vijfsterrenrestaurant met vijf diamanten in de hele staat Colorado, heeft Banks zijn handen vol aan de opleiding van foodservicepersoneel in het hele hotel.

Onlangs behaalde Banks zijn masterdiploma in human resources, en hij is ook de voorzitter van de Council of Hotel and Restaurant Trainers (CHART), een brancheorganisatie waarbij hij sinds 2010 betrokken is. "Ik help mensen graag te groeien en zich te ontwikkelen", zegt hij. . “Ik zie mezelf in een positie blijven waarin ik de mogelijkheid heb om mensen te helpen groeien en ontwikkelen.”

Voordat Connor Burke in 2010 toetrad tot de restaurantgroep onder leiding van zijn vader, de New Yorkse chef-kok David Burke, vroeg hij zijn vader of er restaurantbanen waren die hij niet had gehad.

“Toen hij zei dat hij nooit een barman was geweest, wist ik dat ik dat zou doen. Ik dacht dat het de minste controle met zich mee zou brengen,' grapt Burke.

Vier jaar later blijft Burke een geheel eigen reputatie opbouwen, gebruikmakend van de enorme innovatie van ambachtelijke brouwerijen en distilleerderijen om inventieve, unieke drankjes te produceren in David Burke-restaurants in het noordoosten.

"De drankkant is het leukste aspect van het restaurant, een plek waar ik mezelf kan uiten en geweldige gastvrijheid kan bieden aan gasten", zegt Burke, die deze maand New York City achter zich laat om het drankprogramma te leiden in het pas geopende David Burke Keuken in Aspen, Colorado.

Voor Christine Cipullo zijn restaurants een onderdeel van haar leven geweest sinds ze op 10-jarige leeftijd begon met het verkopen van tafels in het familiebedrijf. Toen de familie aanvullende concepten opende in de omgeving van Philadelphia, kreeg Cipullo een voorproefje van de operationele kant van het bedrijf en hielp ze haar vader ontwikkelen en beheren van nieuwe eenheden.

Maar het was de opening - en het aanhoudende succes - van Bacco Bistro, bijna vijf jaar geleden, die volgens Cipullo haar bekroning was. "Het was tijdens de economie zo slecht en iedereen zei: 'Je gaat sluiten'", zegt ze, eraan toevoegend dat ze blij was dat ze ondanks de moeilijke omstandigheden succesvol was geopend.

Naast haar toewijding aan het groeiende aantal etablissementen van Bacco Restaurant Group, zorgt Cipullo ervoor dat ze ook tijd vrijmaakt voor haar vrijwilligerswerk als kinderbegeleider. "Het restaurantbedrijf is wat ik ken en wat ik doe", zegt ze. "Maar uiteindelijk is de zorg voor kinderen met problemen een van de [belangrijkste] dingen die ik graag doe."

In de platina-gerangschikte Myers Park Country Club, een uitgestrekte 84 jaar oude privé-enclave in Charlotte, North Carolina, beheert chef-kok Scott Craig vijf keukens, een staf van 52 culinaire professionals, vijf eetgelegenheden en meerdere banketfuncties.

Vorig jaar was hij een van de zes Amerikanen die een felbegeerde gouden medaille wonnen op de International Culinary Olympics in Erfurt, Duitsland, waar 52 chef-koks streden om de eer. Dit jaar zal hij deelnemen aan de Culinaire Wereldbeker 2014 in Luxemburg, en in de Internationale Culinaire Olympische Spelen van 2016 zal hij een individuele deelnemer zijn.

Chef Craig, een mentor voor velen, ontvangt stagiaires van de Johnson and Wales University, het Art Institute of Charlotte en het Central Piedmont Community College - en coacht meerdere chef-koks voor culinaire competities, waaronder twee studenten die in aanmerking komen om uit te proberen voor de 2016 United Staten Culinair Olympisch Jeugdteam. Zijn eigen opleiding omvat studie aan Virginia Tech, Johnson and Wales University en het Culinary Institute of America. Chef Craig heeft zijn talenten aangescherpt bij twee clubs die tot de top 10 van privéclubs in de natie behoren, Baltimore Country Club en de Chevy Chase Club.

Shaun Curtis, een veteraan in de branche met meer dan 20 jaar in de restaurantbusiness, klom snel de bedrijfsladder op bij de gezinsvriendelijke kippenvleugelketen Buffalo's Cafe. Als onderdeel van het team heeft Curtis bijna 14 jaar tal van functies bekleed bij het bedrijf, waaronder alles van corporate executive chef en directeur van R&D tot vice-president van merkontwikkeling en, nu, chief operating officer. Om nog maar te zwijgen, hij bezit ook zijn eigen Buffalo's Cafe-eenheid in Loganville, Georgia.

Met een belangrijke rol in de ontwikkeling van menu's en het maken van recepten voor het concept van meer dan 15 eenheden, heeft Curtis geholpen om van het evoluerende merk het internationale bedrijf te maken dat het vandaag is geworden, terwijl het trouw is gebleven aan het concept van de vleugels.

En hoewel hij misschien voor de lange termijn toegewijd is aan de restaurantindustrie, heeft Curtis' andere passie - auto's - ertoe geleid dat hij gedurende zijn leven meer dan 25 voertuigen heeft gehad. "Mijn familie steekt de draak met me dat mijn oprit er vaak uitziet als een parkeerplaats", zegt hij. "Ik heb dat altijd als mijn fallback beschouwd."

Een liefde voor bakken - bijgebracht door zijn grootmoeder - bracht Ebow Dadzie ertoe te beseffen dat de foodservice-industrie zijn ideale carrièrepad zou kunnen zijn. Na met een aantal banketbakkers te hebben gewerkt en een stage in het zuidwesten van Frankrijk te hebben voltooid, keerde hij terug naar de VS om als banketbakker te werken in het Grand Hyatt Hotel in New York City.

Dadzie werd uitgeroepen tot U.S. Pastry Chef of the Year tijdens de U.S. Pastry Competition 2007 en werd het jaar daarop aangeworven door de Marriott Marquis.

Hoewel gebak zijn passie is, is Dadzie ook toegewijd aan zijn positie als adjunct-professor aan het Monroe College, waar hij banketbakkers- en banketbakkerslessen geeft. "Het beste voor mij is nu om de toekomstige [generatie] op te voeden en les te geven", zegt hij. “In staat zijn om te zien wat de toekomst gaat brengen en daar deel van uit kunnen maken, is iets waar ik erg van geniet.”

Tijdens haar studie was Jennifer Davis een server bij The Greene Turtle, toen een barman en nu is ze de opleidingsdirecteur. Toen ze in 2007 begon als bedrijfstrainer, had het bedrijf geen formele opleiding. Ze besteedde haar eerste zes maanden aan het ontwerpen en ontwikkelen van een trainingsprogramma dat een jaar later systeembreed werd geïmplementeerd. Ze heeft 33 units geopend met The Greene Turtle. Vorig jaar introduceerde het trainingsprogramma, onder toezicht van Davis, alle nieuwe materialen, systemen en vereisten - hetzelfde jaar dat Davis het leven schonk aan haar tweelingjongens, Blake en Brantley.

De volharding en vastberadenheid die Kristy Del Coro gebruikte om Machu Picchu te wandelen, is dezelfde mentaliteit die ze in haar werk bij Rouge Tomate in New York City, een van 's werelds weinige restaurants met een Michelin-ster met een in-house geregistreerde diëtist, met zich meebrengt.

Sinds hij in 2011 bij het Rouge Tomate-team kwam, heeft Del Coro, een SPE-gecertificeerde culinaire voedingsdeskundige, samengewerkt met het culinaire team van de veelgeprezen eetgelegenheid om verfijnde, marktgestuurde gerechten te produceren die de voeding en smaak optimaliseren.

"Het kan een uitdaging zijn, het kan vermoeiend zijn, maar het vinden van die perfecte balans tussen voeding en smaak dwingt ons om creatief te denken en een rijke ervaring voor onze gasten te leveren", zegt Del Coro, die haar functie bij Rouge Tomate haar "droombaan" noemt. .”

"Het is ongebruikelijk om dit soort filosofie te hebben, maar het is ongelooflijk de moeite waard als we het goed doen."

Chef Gregory Ellis begon zijn professionele leven als grafisch ontwerper en nam zeker geen eenvoudig pad naar de restaurantindustrie. Hij ontdekte echter al snel dat zijn passie voor koken de perfecte manier was om een ​​tweede carrière te beginnen. Na zijn afstuderen aan de culinaire school, baande Ellis zich een weg door de keuken van de beroemde Charlie Trotter's in Chicago, waarna hij zijn toekomstige vrouw volgde naar Arizona, waar hij als sous-chef werkte.

Nadat hij was teruggekeerd naar Chicago en in een aantal restaurants had rondgesprongen, werkte Ellis samen met een partner om 2 Sparrows te openen, een populaire brunchplek in de Windy City. "Het is de zwaarste berg die ik ooit heb beklommen", zegt Ellis over het openen van zijn eigen restaurant. "Ik heb er zoveel van geleerd."

Met een voorliefde voor reizen naar het westen, kamperen en motorrijden, heeft Ellis één doel voor zijn toekomst in de restaurantindustrie: "Ik wil gewoon gelukkig zijn", zegt hij. "Als je gelukkig bent, hoef je nooit een dag in je leven te werken."

Terwijl ze een theatercarrière in New York City nastreefde, besloot Katie Emmerson dat haar ware roeping achter de bar lag, ondanks verschillende successen op het podium. "Ik kom uit een theater- en dansachtergrond en werken in de dienstverlenende sector was altijd een middel om een ​​doel te bereiken, maar op een dag koos ik een extra barkeepersdienst boven een auditie en ik wist dat dat iets zei."

En de drankenindustrie nam al snel kennis van Emmerson, vooral nadat ze werd erkend als een van Drank Media's 10 mixologen om naar te kijken.

In 2011 trad ze toe tot het bartendingpersoneel van de populaire enclave The Hawthorne in Boston en is ze twee keer gepromoveerd. De bar, die bekend staat om zijn gezellige sfeer, wordt alom geroemd om zijn speciale cocktailprogramma en biedt Emmerson het perfecte podium om haar ambacht te perfectioneren.

“Er zijn veel overeenkomsten tussen gastvrijheid en theater, maar bartending is interactiever dan muziektheater en ik maak graag mensen blij.”

Het leven van Meaghan Fitzgerald veranderde drastisch in 2011 toen haar vader, de derde generatie eigenaar van Jacob Wirth, een verwoestend auto-ongeluk kreeg. Tijdens zijn verblijf in het ziekenhuis werkte ze 18 uur per dag om hun 145 jaar oude familierestaurant soepel te laten draaien. "Ik heb niemand anders ontmoet die de moed en vaardigheid heeft getoond om het bedrijf te runnen", zegt haar vader, Kevin Fitzgerald. En ze heeft ook het historische restaurant van Boston naar nieuwe hoogten gebracht, door het aanbod van ambachtelijk bier op het menu uit te breiden en meer aandacht te schenken aan het cateringgedeelte van het restaurant. Ze geeft ook aan de liefdadigheidsorganisatie die verantwoordelijk is voor het redden van het leven van haar vader. "Ik heb misschien de schoenen van mijn vader kunnen vullen, maar ik zal die van mijn dochter nooit vullen", zegt Kevin.

Als chef-kok van het Pueblo Harvest Café, gevestigd in Albuquerque, New Mexico's, Indian Pueblo Cultural Center, begrijpt Michael Giese dat veel van zijn diners hun eerste interactie hebben met de Indiaanse keuken. Het is een verantwoordelijkheid die hij op zich neemt.

"Ik had nog nooit in Indiaans eten gedoken voordat ik hier kwam, maar ik sprong erin en heb mijn best gedaan om tradities te respecteren en tegelijkertijd een frisse draai te geven", zegt Giese, wijzend op de hartige, gefrituurde Kool-Aid-augurken van het restaurant als een voorbeeld van de combinatie van traditie en creativiteit in het restaurant.

Bovenal heeft Giese echter een gemeenschap gecreëerd door zijn eten en een 21e-eeuwse versie van Pueblo-gastvrijheid geïnstalleerd met een ronddraaiend tapasmenu voor de reguliere "Party on the Patio" -evenementen van het restaurant en door kookcursussen voor de gemeenschap te geven en lokale culinaire studenten te begeleiden.

"Ik hou ervan hoe eten mensen kan inspireren en verbinden", zegt hij.

Sam Hellman-Mass is al chef/partner van twee van de meest populaire restaurants in Austin, Texas, zowel voor fijnproevers als koks, en zegt: "Ik voel me zo gelukkig omdat de beste chef-koks in Austin met ons willen koken."

Met een specialiteit in de Texaanse keuken, kopen Barley Swine en Odd Duck alle producten lokaal in. “Beide restaurants doen het uitstekend. We laten ons inspireren door alle soorten keukens, maar omdat alles lokaal is, is het echt Texaans.”

Hellman-Mass, een partner sinds 2010, verdiende zijn culinaire strepen in Boston, Australië en Colorado na het behalen van een financiële graad aan de Boston University.

"Ik voel me echt op mijn gemak met cijfers, en dat stelt me ​​vaak in staat om dingen vanuit een andere hoek te bekijken", zegt hij.

Als hij niet aan het werk is, houdt Hellman-Mass van sporten, de competitie verkennen, biografieën lezen en de wereld rondreizen om andere keukens te ervaren.

Gavin Jobe was vanaf het begin een fijnproever en kreeg op 12-jarige leeftijd zijn eerste baan in een restaurant om af te wassen en jaren later trad hij toe tot het team als server bij Sullivan's Steakhouse, een Del Frisco's Restaurant Group-concept. Jobe snoof een kans na het vertrek van de sommelier van het etablissement, nam en slaagde voor het Certified Sommelier-examen en werd sommelier voor Sullivan's $ 1 miljoen per jaar, 5.000 flessenwijnprogramma.

Jobe voelde het kriebelen om te reizen, verliet Sullivan's en verkende in de zomer van 2012 de VS en exotische locaties in Thailand, Jamaica en meer, waarbij hij de culturen en keukens van vreemde landen bestudeerde. Toen hij terugkeerde naar zijn thuisstaat Louisiana, kwam Jobe terecht bij Tsunami Sushi, een vestiging in Baton Rouge die bovenop het Shaw Center for the Arts ligt, met uitzicht op het centrum van Baton Rouge en de Louisiana State University.

Jobe, die afgelopen zomer tot algemeen directeur werd benoemd, heeft Tsunami naar zijn grootste verkoopdag ooit geleid, waarbij hij eerdere records met bijna 15 procent versloeg en onlangs de leiding had over de eerste menuvernieuwing in de 13-jarige geschiedenis van het restaurant.

Met dromen om weer in de keuken van zijn chef-kok te komen en uiteindelijk zijn eigen restaurants te openen, is Jobe van plan om voor de lange termijn in de horeca te blijven. "Succes en geld zijn middelen om later in het leven bij mensen te kunnen zijn om wie je geeft", zegt hij.

Toen hij zeven jaar oud was, zag "JJ" Johnson een reclamespot voor The Culinary Institute of America. Toen wist hij dat hij kok wilde worden.

Nu, meer dan twee decennia later, is Johnson niet alleen een CIA-afgestudeerde, maar blijft hij bekendheid verwerven als een van de rijzende sterren van de industrie. Eerder dit jaar noemde Forbes Johnson op de 30 Under 30-lijst, waar hij zich aansloot bij actrices als actrice Olivia Wilde, muzikant Bruno Mars en tennisster Maria Sharapova.

In The Cecil, een een jaar oud Afro-Aziatisch-Amerikaans restaurant in Harlem, New York, combineert Johnson de culinaire tradities van de Afrikaanse diaspora, gedurfde smaken en onverwachte ingrediënten om het eenvoudige om te zetten in het dynamische in menu-items zoals gestoofde lamsschenkel en citrus jerk wilde bas.

In de Ruby Tuesday-keten van 700 eenheden schittert John Kushner. Als een operationele partner voor de in Maryville, Tennessee gevestigde keten, houdt Kushner toezicht op 11 Ruby Tuesday-restaurants in Indiana en Kentucky, en coacht en ontwikkelt hij managers en werknemers per uur.

"In de restaurants zijn en rechtstreeks met de teams samenwerken, slimmere manieren bedenken om dingen te doen, is een verkwikkend werk voor mij", zegt Kushner.

Het is een passie die Kushner ontwikkelde tijdens zijn werk in Mesa Grill, een Bobby Flay-restaurant in New York City. Daar stapte Kushner in vier jaar tijd over van server naar manager en leerde hij "het enthousiasme en de focus die nodig zijn om succesvol te zijn in deze branche", zegt hij.

En het werk van Kushner blijft niet onopgemerkt door het hoofdkantoor van Ruby Tuesday. Directeur van mensen, normen en resultaten Brent Keyes noemt Kushner een peer resource die leiders ontwikkelt en "teams inspireert om rationeel en voor de lange termijn te denken".

De verantwoordelijkheden van de corporate chef van het luxe Smith & Wollensky Restaurant Group zijn complex en gevarieerd. Chef King houdt toezicht op de culinaire normen en uitvoering in het hele bedrijf, terwijl hij zich houdt aan het klassieke steakhouse-menu dat de gasten van de keten gewend zijn. Maar de kookfilosofie van de chef is eenvoudig: "We kopen de beste, meest verse ingrediënten per seizoen. We maken niets te ingewikkeld. We nemen eersteklas ingrediënten en combineren ze op een manier die mensen kunnen begrijpen. Het gaat erom het simpel te houden en niets achter te laten.”

Chef King, afgestudeerd aan The Culinary Institute of America, heeft gewerkt in de vijfsterren Ponte Vedra Inn & Club in Florida en het Essex House in New York City. Hij heeft maaltijden bereid voor hoogwaardigheidsbekleders, waaronder presidenten George H.W. Bush en Bill Clinton, de Dalai Lama, Bono en Elton John.

Hij werkte in Boston bij Starwood Hotels, gevolgd door Smith & Wollensky Back Bay, en opende vervolgens zijn eigen steakhouse in Ierland voordat hij in 2010 terugkeerde naar de Smith & Wollensky Restaurant Group.

Na het starten van zijn carrière op Wall Street in private equity en fusies en overnames, vindt David Leonardo nu dat hij op een betere plek is om anderen te helpen de American Dream te verwezenlijken.

Als chief development officer voor het 33-eenheid Wild Wing Café in Miami, Florida, is Leonardo belast met het implementeren van franchiseovereenkomsten en tal van andere uitvoerende verantwoordelijkheden.

Tijdens zijn ambtstermijn heeft Leonardo de leadpijplijn met meer dan 100 procent vergroot, terwijl hij zich concentreerde op overeenkomsten met meerdere eenheden, waardoor hij in minder dan een jaar $ 500.000 aan ontwikkelingskosten opleverde.

"Werken in franchising geeft me echt een uniek gevoel van de polsslag in onze economie", zegt hij.

Met 10 jaar franchising op zijn naam heeft Leonardo honderden levens veranderd. "Ik ben een Amerikaan van de eerste generatie, dus het helpen van anderen om van lompen naar rijkdom te gaan, resoneert echt met mij, en er zijn meer van die verhalen in restaurants dan in welke andere industrie dan ook."

Chef-kok Adam Long heeft door de Smoky Mountains gejaagd en gespeurd om gastronomische maaltijden te creëren voor een realityshow "Adventure Chefs". Hij bereidde gerechten met ingrediënten uit een winkel van 99 cent voor een 'Wild Wedding Cook Off'. Maar als hij niet aan het jagen en scharrelen is, staat hij in de keuken van Bad Daddy's Burger Bar in Charlotte, North Carolina, waar hij sinds 2007 chef-kok is, waarbij hij zijn aandacht richt op regionale ingrediënten en lokale brouwerijen. Hij is bij het bedrijf geweest door de opening van zes extra locaties in North Carolina en de oprichting van de Bad Daddy's Burger Bar-franchise. Vorige maand opende Bad Daddy's Burger Bar zijn eerste locatie in Colorado.

Bijna negen jaar nadat Tim McEnery Cooper's Hawk oprichtte in een buitenwijk van Chicago, blijft zijn luxe informele restaurant dat een werkende wijnmakerij en proefruimte combineert met speciaal voedsel en cadeauartikelen, vooruitgang boeken.

In 2014 zal Cooper's Hawk vier nieuwe vestigingen openen, waardoor het landelijke aantal restaurants op 18 komt en het in Countryside, Illinois gevestigde bedrijf een nieuwe kans krijgt om loyale fans te creëren.

Het is echter nog maar het begin voor het bekroonde concept, dat McEnery beschrijft als het idee van een brewpub voor wijn.

"Als ik vandaag naar het bedrijf kijk, zijn we lang niet in de buurt van wat ik als ons volledige potentieel zie", zegt de vader van twee kinderen. “De grootste uitdaging zal zijn om continu te innoveren op een niveau dat past bij de groei van het bedrijf.”

Over veel ijzers in het vuur gesproken. Chef Lane McFarland is niet alleen chef-kok en keuken- en barmanager bij Beechie's Place, het restaurant van zijn familie in Meadow Lands, Pennsylvania, maar hij heeft ook een softwarebedrijf opgericht en zes jaar lang een opnamestudio gehad.

McFarland werkte sinds de rijpe leeftijd van 14 bij een aantal lokale etablissementen en heeft door de jaren heen elke mogelijke restaurantfunctie bekleed, van gastheer en hulpkelner tot manager en chef-kok. Tijdens zijn studententijd aan Westminster College - waar hij afstudeerde met een graad in muziek en bedrijfskunde - voltooide McFarland een integrale stage in een restaurant in Pennsylvania, een ervaring die hem "alle managementstijlen en -technieken leerde die ik in het leven nooit zou gebruiken ," hij zegt.

Vier jaar na zijn verblijf bij Beechie's Place, blijft McFarland de problemen oplossen van het mede-eigenaar zijn van een nieuw restaurant en het menu op het niveau brengen dat hij wenst. "We brengen nieuwe en interessante dingen die de stad nog nooit heeft gezien", zegt hij. "Ik breng de Italiaanse keuken, de nieuwe Ierse keuken en de nieuwe Amerikaanse keuken om ze te laten zien dat er meer in het leven is dan alleen hamburgers, friet en gevulde paprika's."

Als je je ooit afvraagt ​​hoe het is om steden te bezoeken die werken voor gerenommeerde chef-koks - Thomas Keller, Marcus Samuelsson, Daniel Humm, José Andrés - voordat je zelfs maar 30 wordt, hoef je het maar aan Marjorie Meek-Bradley te vragen.

Na het volgen van een culinaire school in Philadelphia en werken bij het vijf-diamanten Lacroix in Rittenhouse Hotel en Stephen Starr's Washington Square, verhuisde ze naar de beroemde Californische vestiging Bouchon Bistro, waar ze als de eerste vrouw in de geschiedenis van het restaurant aan de hotline werkte. Vervolgens reisde ze naar New York om te werken in Eleven Madison Park en Per Se, baande zich een weg door de stations voordat ze naar D.C. trok om met Mike Isabella te werken bij Zaytinya van José Andrés.

Nadat ze chef de cuisine was geworden bij Isabella's Graffiato, maakte Meek-Bradley in maart 2013 eindelijk haar weg naar Ripple als chef-kok. "Door zoveel te bewegen, heb ik de kans gekregen om in een kortere tijd zoveel verschillende facetten van het bedrijf te leren", zegt ze over haar loopbaanontwikkeling. "Ik zou eigenlijk in het beste restaurant van de stad werken, en als ik daar eenmaal klaar was, zou ik naar een nieuwe stad verhuizen."

Arthur Morrissey's graad in psychologie is de perfecte aanvulling op een carrière in marketing. "Ik hou ervan om menselijk gedrag te begrijpen en, indien mogelijk, te proberen het te overtuigen", zegt hij.

Als Corporate Director of Marketing voor Morrissey Hospitality Companies in St. Paul, Minnesota, krijgt Morrissey volop kansen om precies dat te doen. In de afgelopen vijf jaar is MHC betrokken geweest bij de ontwikkeling van meer dan $ 200 miljoen aan horecamerken, waaronder KeyLime Cove Water Resort in Illinois en The Hotel Minneapolis.

Morrissey heeft een uitstekende reputatie opgebouwd met marktbepalende programma's zoals een "Koop $ 100, Krijg $ 100" vakantiecadeaubon-promotie en The St. Paul Grill Scotch Club, waar deelnemers een gratis schenking van een premium Scotch van $ 750 verdienen.

"Ik hou van de diversiteit van mijn werk omdat het bijna alle onderdelen van ons bedrijf omvat", zegt Morrissey. “Het geeft me ook de kans om met allerlei gepassioneerde mensen te werken.”

Met foodservice in zijn bloed groeide Stuart Melia op omringd door eten en bier - letterlijk. Zijn ouders hadden een pub en restaurant in Sheffield, Engeland, en het gezin woonde net boven, klaar om in een oogwenk bierleidingen schoon te maken of in de keuken te werken.

Melia dompelde zijn tenen in het familiebedrijf en kwam in 1995 naar de Verenigde Staten, waar hij een rol kreeg bij Darden Restaurants, waar hij aan alles werkte, van het openen van nieuwe units en verbouwingen tot uitmuntende service en arbeidsbesparende initiatieven. In navolging van zijn mentor Rob Effner naar Logan's Roadhouse, nam Melia in 2004 de functie van directeur van nieuwe restaurantopeningen en dranken op zich. Later bracht hij bijna vijf jaar door als bedrijfsdirecteur drank bij O'Charley's Inc. van de ambachtelijke bierrage die binnenkort de natie zou overspoelen - greep de kans om in 2011 lid te worden van het in Chattanooga, Tennessee gevestigde CraftWorks als VP van drank. Een fan van Rock Bottom ales, Gordon Biersch lagers en de St. Bernardus Abt 12 van Brouwerij St. Bernardus NV, Melia zegt dat hij de kans om samen te werken met een bedrijf dat zoveel geweldige merken voert, zeer op prijs stelt.

In de hoop in de toekomst over te stappen naar een COO-rol voor een middelgroot bedrijf, zegt Melia dat hij in een positie wil blijven waarin hij rechtstreeks kan werken met werknemers, gasten en de gemeenschappen waarin hij actief is. "Dit bedrijf draait om mensen , en dat is wat deze branche speciaal maakt”, zegt hij.

Als chef-kok voor het vlaggenschiprestaurant van de Patina Restaurant Group in Los Angeles, Charles Olalia, is hij stevig genesteld in lekker eten.

"Patina is een prachtige plek en het is zo'n luxe om in een restaurant te werken dat zo gevestigd is dat we precies weten wie we zijn", zegt hij.

Olalia, geboren in de Filippijnen, heeft getraind met enkele van 's werelds meest gerenommeerde chef-koks, waaronder Thomas Keller bij The French Laundry, Guy Savoy bij Restaurant Guy Savoy in Las Vegas en natuurlijk Master Chef Joachim Splichal, de oprichter van Patina.

Voor Olalia, een bescheiden man met grote dromen, is zijn topprioriteit het begeleiden, inspireren en pushen van zijn keukenteam.

"Ik wil dat al mijn koks naar een ander niveau gaan", zegt hij. “Wat ik heb gezien is dat iedereen van de wagen valt omdat het zwaar wordt. Ik kan ze helpen vooruit te komen en hun passie te gebruiken om over die bult heen te komen.”

Een intense competitieve streak lokte Michael Perez naar de keuken en haalt tot op de dag van vandaag het beste in hem naar boven. “Ik hou van sport en geniet altijd van wedstrijden. Toen ik jonger was, schreef ik me in voor kookwedstrijden en werd ik verliefd op het restaurantbedrijf.”

Die liefde heeft Perez, die chef-kok is bij het pas geopende en goed ontvangen Indaco in Charleston, South Carolina, van zijn ouderlijk huis in Portland, Oregon, naar de Deep Creek Fishing Club in Ninilchik, Alaska, naar Scarpetta in Las Vegas gebracht. .

Nu in het diepe zuiden, heeft Perez, die acht jaar professioneel koken op zijn naam heeft, lovende kritieken gekregen voor zijn gerichte, rustieke Italiaanse keuken.

“Ik heb nooit het gevoel dat ik aan het werk ben, en ik hou ervan om het team te leiden en mensen te pushen om alles samen te laten komen. De chef-kok is echt de quarterback van de keuken.”

Ryan Pernice heeft de prestigieuze Drown Prize ontvangen van de Cornell University's School of Hotel Administration en heeft voor zijn dertigste als operations specialist voor Danny Meyer's Union Square Hospitality Group gewerkt.

Pernice bracht zijn operationele ervaring terug naar zijn geboorteplaats Roswell, Georgia - een kleine buitenwijk van Atlanta - en creëerde in augustus 2011 Southern taverne Table & Main, een restaurant dat werd geprezen door het tijdschrift Atlanta, Zagat en meer. "Als je me had verteld dat ik tien jaar geleden een restaurant in mijn woonplaats zou openen, had ik gezegd: 'Je bent gek'", zegt Pernice.

Afgelopen november opende hij een tweede concept, het Italiaanse restaurant Osteria Mattone, iets verderop in de straat van Table & Main. Maar hij deed het niet alleen. Voordat hij terugkeerde naar Roswell, schakelde hij zijn broer in - voormalig sommelier bij James Beard Award-winnende restaurant The Modern in New York City - om zijn partner te worden in hun ontluikende restaurantbedrijf.

Er is visie en toewijding nodig om een ​​kleine stad te veranderen. Toen hij een klein restaurant kocht in het historische Wake Forest, North Carolina, (30.000 inwoners), had Greg Pearce beide. Dat was 2007, het restaurant zat 40 binnen, 16 buiten, en verkocht $ 250.000. In januari 2012 verhuisde Pearce Over the Falls naar een grotere ruimte met 120 zitplaatsen met een aanzienlijke verbetering van de inrichting, waaronder een bar en een serre - maar tegen het advies van experts in, vestigde hij zich in een verwoeste binnenstad die wanhopig op zoek was naar heruitvinding. De omzet bereikte het eerste jaar $ 1,8 miljoen en naderde $ 1,9 miljoen in 2013 - mede dankzij Pearce's droom om van het gebied het Renaissance Center van de stad te maken, maar vooral omdat het eten van het restaurant een bestemming maakte.

"We wilden ons menu langzaam laten groeien om het vaardigheidsniveau van ons personeel bij te houden, dus het enige dat we in eerste instantie toevoegden waren hamburgers en vers gesneden friet, maar we werden meteen verkozen tot beste burger van de stad", zegt Pearce. "Zes maanden later begonnen we meer aan het menu toe te voegen en nu hebben we voorgerechten met een hogere dollar toegevoegd." Zelfs dan is het duurste item op het menu $ 11. Volgende op zijn lijst: van de hele stad een bestemming maken, met speciale evenementen zoals een rodeo met een foodtruck.

Miguel Pires groeide op in het Italiaanse en Portugese restaurant van zijn familie in de historische stad Manassas, Virginia. Hij ontwikkelde een passie voor wijn en maakte het zijn doel om Carmello's drankenprogramma uit te breiden. Dat heeft hij met groot succes gedaan. Het restaurant vierde net het vierde jaar op rij dat het door Wine Spectator werd beoordeeld en heeft een van de grootste Portugese wijnkaarten van het land.

"Mensen komen van meer dan 80 kilometer ver om enkele van de wijnen die we hebben te proberen", zegt Pires.

Twee jaar geleden hielp hij ook bij de lancering van Monza, een casual concept met houtgestookte pizza's en ambachtelijke bieren. "Sinds onze opening hebben we elke maand een stijging van 5 tot 10 procent [in verkoop] ​​gehad", zegt Pires. "Het is eigenlijk populairder dan ons oorspronkelijke concept."

Naast het openen van nieuwe restaurants, wil Pires de traditie voortzetten die hij vorig jaar begon met de Taste of Historic Manassas, een evenement dat de vele vestigingen van de stad viert. "We integreren ons bedrijf zoveel mogelijk in de gemeenschap", zegt Pires. "Dat ik iedereen bij elkaar kon krijgen, dat was een zeer trotse prestatie."

Shane Schaibly studeerde in 2005 af aan de top van zijn klas van Johnson & Wales en sprong meteen in de fine-dining scene, eerst in het Ritz-Carlton in Miami Beach, Florida, en vervolgens als patissier, catering en sous-chef bij Tampa's Café Ponte.

Toen hij in 2007 overstapte naar het Front Burner Brands-concept The Melting Pot, nam Schaibly de rol van manager culinaire ontwikkeling, directeur van eten en drinken en, meest recentelijk, bedrijfskok voor de Front Burner-restaurantgroep. Nu maakt een deel van het team van First Watch Restaurants in Bradenton, Florida - het grootste restaurantbedrijf voor overdag in de VS - Schaably zijn focus verlegd naar de dagdelen ontbijt, brunch en lunch.

Ondanks al zijn prestaties in de keuken, houdt Schaibly vol dat hij het meest trots is op de familiemaaltijden die hij voor zijn vrouw en kinderen maakt. (Dat, en het helpen van The Melting Pot om het Guinness World Record voor de grootste kaasfondueset in 2007 te vestigen, natuurlijk.) zegt.

Greg Shuff beschrijft DryHop eerst als brouwerij, als tweede restaurant. Ondanks het kwaliteitsvoedsel van de een jaar oude winkel, is het een oprechte knipoog naar de niet-aflatende toewijding van DryHop aan het maken van innovatieve brouwsels en het feit dat de bar van DryHop direct door het midden van de 3000 vierkante meter grote brouwerij in Chicago loopt.

"We zien onszelf graag als een chef's table voor brouwerijen", zegt Shuff, die in 2010 zijn eerste brouwerij, The Last Bay Beer Company, startte vanuit een garage in Indianapolis.

De inventieve vloeibare brouwsels van Shuff, zoals een recente speciale editie Cuban Coffee Stout in samenwerking met Intelligentsia Coffee, hebben in de Windy City snel ophef gekregen. De brouwerij overschreed de grens van $ 1 miljoen in de eerste zes maanden, terwijl de toenemende belangstelling voor zijn brouwsels ervoor zorgt dat personeel regelmatig to-go-bestellingen vult aan de in-store growler-bar.

"Interessant is dat ongeveer 15 tot 20 procent van ons bier de voordeur uitgaat", zegt Shuff.

Als CIA-student beloofde Zack Sklar zichzelf dat hij een restaurant zou openen zodra hij genoeg geld had verzameld. Met geld in de hand maakte hij dat doel goed. Diners die Social en MEX bezoeken, de twee metro-Detroit-eetgelegenheden van Sklar, zijn nu de begunstigden van die persoonlijke belofte.

"Ik probeer eten minder pretentieus te maken en een positieve ervaring te creëren die onze gasten zich zullen herinneren", zegt Sklar, specifiek wijzend op de nieuwe omgeving bij MEX met een deur van 40 voet, spiegelplafonds, bungelende touwen en meer dan 100 tequila's.

Hoewel Sklar geniet van het maken van inventieve gerechten, geniet hij het meest van het creëren van banen in zijn zwaar getroffen geboorteplaats. Sklar's Peas and Carrots Hospitality, waaronder Social, MEX en een cateringbedrijf, heeft meer dan 225 inwoners van Detroit in dienst.

“De gastvrijheid van het restaurant naar het leven van onze medewerkers uitbreiden is iets bijzonders”, zegt Sklar, die van plan is om medio 2015 minstens drie nieuwe restaurants te lanceren.

Ondanks een graad in sociologie wist Caitlin Suemnicht al voordat ze afstudeerde aan de Universiteit van Wisconsin dat foodservice haar roeping was. Suemnicht werkte voor Johnny Delmonico's, een Food Fight Restaurant Group-concept, op de universiteit en werd verliefd op de servicetechnieken, klantenkring en getalenteerde chef-koks die de gastronomische restaurantindustrie te bieden had.

Suemnicht stapte in 2003 over op een ander Food Fight-concept en werd de nieuwe front-of-house manager bij visrestaurant Ocean Grill. Twee jaar later schakelde ze weer over, trad ze op als evenementenplanner voor een aantal concepten van de restaurantgroep en kreeg ze uiteindelijk een leidende rol bij het bedrijf.

Als managing partner heeft Suemnicht toezicht gehouden op de opening van een aantal restaurants van de groep, meest recentelijk de moderne diner Bassett Street Brunch Club. In mei zal ze ook assisteren bij het debuut van Cento, een high-end Italiaans concept dat focust op lokale ingrediënten en authentieke bereidingswijzen.

Suemnicht, een gecertificeerde sommelier en een van Madison, Wisconsin, 28 "Women to Watch" in 2014, zegt dat ze van plan is haar hele carrière door te gaan met het creëren en ontwikkelen van nieuwe concepten, ondanks de stress die daarmee gepaard gaat. "Dat is wat me het meest opwindt, me op de been houdt en me 's nachts wakker houdt", zegt ze.

Kokend tijdens zijn middelbare school- en universiteitsdagen, besloot chef-kok Ed Sura van zijn bijbaan een bonafide carrière te maken door zich in te schrijven bij het Great Lakes Culinary Institute in Traverse City, Michigan. Nadat hij was afgestudeerd en naar Chicago was verhuisd, kreeg Sura een baan als lijnkok bij Graham Elliot, waar hij een jaar werkte terwijl het restaurant een Michelin-ster kreeg.

Terugkerend naar zijn roots in comfortfood, kreeg Sura de kans om te werken voor de James Beard en Jean Banchet Award-genomineerde Paul Virant, eigenaar van Perennial Virant in Chicago. Na verschillende stations in de keuken te hebben doorlopen, is Sura nu de rechterhand van Virant bij het rustieke Amerikaanse etablissement.

Hoewel hij van plan is om de komende jaren bij het veelgeprezen restaurant te blijven, zegt Sura dat hij op een dag hoopt terug te keren naar Traverse City en zijn eigen concept te openen. "Het is gewoon zo mooi daarboven", zegt hij, "en ik ben er echt verliefd op geworden."

Een passie voor wijn stuurde Megan Wiig op een reis die begon met een master in wijn en gedistilleerde dranken van de Université de Paris X/O.I.V., en nu is ze terechtgekomen bij Ignite Restaurant Group in Houston.

"Ik wil dat Amerikanen verliefd worden op wijn, maar ik besef dat niet iedereen de mogelijkheid heeft om naar Frankrijk of Italië te gaan om waardering te kweken", zegt ze.

Consultancy-stints in Chicago en New York City hebben Wiig's vaardigheden verder aangescherpt, waardoor ze uniek gekwalificeerd is om de drinkgewoonten van Midden-Amerika te beïnvloeden.

"Ik denk dat het belangrijk is om tijd door te brengen in Manhattan om trends te kijken als je in eten en drinken zit. Het brengt je zo ver vooruit.”

Wiig, die zegt volledig carrièregericht te zijn, is verantwoordelijk voor de dagelijkse drankactiviteiten voor alle 330 locaties van iconische merken als Romano's Macaroni Grill, Joe's Crab Shack en Brick House Tavern.

"Sinds ik hier ben begonnen, is mijn rol verviervoudigd", zegt Wiig, die zich voor het eerst alleen bij Romano's Macaroni Grill aanmeldde. "Nu werk ik aan alle drankprogramma's van het bedrijf."


Restaurants in Houston krijgen service aan tafel

1 van 23 Elvis Espinoza bereidt een kruik warme chocolademelk uit Oaxaca aan tafel voor David Owen, van links, Cici Liu en Xuan Huang, in Xochi in Houston. Service aan tafel is landelijk trending. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

2 van 23 Elvis Espinoza serveert een kruik warme chocolademelk uit Oaxaca aan tafel in het nieuwste restaurant van Xochi-chef Hugo Ortega. Bereidingen aan tafel maken een landelijke terugkeer in moderne restaurants. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

3 van 23 Elvis Espinoza serveert een kruik warme chocolademelk uit Oaxaca tijdens een presentatie aan tafel in Xochi. Bediening aan tafel is landelijk trending in restaurants. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

Del Frisco's Double Eagle Steak House heeft de Double Eagle Steak geïntroduceerd, een ribeye met dubbele botten die aan tafel is uitgesneden en wordt gepresenteerd met afwerkingszouten.

Becca Wright / Becca Wright Meer weergeven Minder weergeven

5 van 23 Del Frisco's 8217s Double Eagle Steak House heeft de Double Eagle Steak geïntroduceerd, een ribeye met dubbele botten die aan tafel is uitgesneden en wordt gepresenteerd met afwerkingszouten. Becca Wright / Becca Wright Meer weergeven Minder weergeven

6 van 23 Elvis Espinoza serveert een kruik warme chocolademelk uit Oaxaca bij Xochi. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

7 van 23 Bij Chris Shepherd's One Fifth Romance Languages ​​wordt een strip steak au poivre aan tafel bereid. Julie Soefer / Julie Soefer Meer weergeven Minder weergeven

8 van 23 Bij Chris Shepherd's 8217s One Fifth Romance Languages ​​wordt strip steak au poivre aan tafel bereid. Julie Soefer / Julie Soefer Meer weergeven Minder weergeven

9 van 23 Bij Chris Shepherd's One Fifth Romance Languages ​​wordt een strip steak au poivre aan tafel bereid. Julie Soefer / Julie Soefer Meer weergeven Minder weergeven

10 van 23 Dienstkapitein Fred Wynn Sr. bereidt traditionele Bananas Foster bij Brennan's of Houston. Shannon O'Hara, fotograaf / Shannon O'Hara Meer weergeven Minder weergeven

11 van 23 Dienstkapitein Fred Wynn Sr. bereidt traditionele Bananas Foster bij Brennan's of Houston. Shannon O'Hara / Shannon O'Hara Meer weergeven Minder weergeven

12 van 23 Le Colonial in River Oaks heeft onlangs een opzichtige hele geroosterde eend aan het menu toegevoegd die aan tafel wordt gesneden, gesneden en gevuld in gestoomde broodjes. Julie Soefer / Julie Soefer Meer weergeven Minder weergeven

13 van 23 Le Colonial in River Oaks heeft onlangs een opzichtige hele geroosterde eend aan het menu toegevoegd die aan tafel wordt gesneden, gesneden en gevuld in gestoomde broodjes. Julie Soefer / Julie Soefer Meer weergeven Minder weergeven

14 van 23 Caesarsalade wordt nog steeds aan tafel gemaakt bij Damian's Cucina Italiana. Chuck Cook / Chuck Cook Meer weergeven Minder weergeven

15 van 23 Bij Tony's biedt chef de cusine Austin Waiter een aangebraden foie gras gerecht dat aan tafel wordt afgewerkt met een vlam van reserve bourbon en Tahitiaanse vanilleboon en uitgeplaat op een bedje van rabarber en geroosterde farro met een Sauternes-saus. Austin Ober / Austin Ober Meer weergeven Minder weergeven

16 van 23 Het aanstaande Georgia James-restaurant van chef-kok Chris Shepherd zal een Airman Salad aan tafel hebben, een Caesar-salade gemaakt in de traditie van Alex Cardini, die wordt gecrediteerd met de uitvinding van de salade in Tijuana, Mexico. Julie Soefer / Julie Soefer Meer weergeven Minder weergeven

17 van 23 Het aankomende Georgia James-restaurant van chef-kok Chris Shepherd zal een Airman Salad aan tafel hebben, een Caesar-salade gemaakt in de traditie van Alex Cardini, die wordt gecrediteerd met de uitvinding van de salade in Tijuana, Mexico. Julie Soefer / Julie Soefer Meer weergeven Minder weergeven

18 van 23 In Xochi wordt warme chocolademelk uit Oaxaca bereid en geserveerd aan tafel, een praktijk die wordt opgenomen als onderdeel van de eetervaring in moderne restaurants. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

19 van 23 David Owen, van links, Cici Liu, Yasmin Vasquez en Xuan Huang genieten van hun warme chocolademelk uit Oaxaca, vrijdag in Xochi, waar chef Hugo Ortega warme chocolademelk aan tafel aanbiedt die wordt gemengd met een oud Mexicaans hulpmiddel voor het opschuimen van dranken. Het wordt opgeschuimd en uitgegoten aan tafel. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

20 van 23 Warme chocolademelk uit Oaxaca wordt op vrijdag aan tafel geserveerd in Xochi. Bereidingen aan tafel maken een landelijke terugkeer in moderne restaurants. Vrijdag 6 april 2018 in Houston. ( Marie D. De Jesus / Houston Chronicle ) Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

21 van 23 Een groep Xochi-restaurantgasten heft hun kopjes warme chocolademelk uit Oaxaca op die aan tafel werd bereid. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

22 van 23 Cici Liu, van links, Yasmin Vasquez en Xuan Huang heffen hun kleibekers gevuld met warme chocolademelk uit Oaxaca in Xochi, waar chef Hugo Ortega warme chocolademelk aan tafel aanbiedt die wordt gemengd met behulp van een oud Mexicaans hulpmiddel voor het opschuimen van dranken. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

23 van 23 Warme chocolademelk uit Oaxaca wordt aan tafel bereid bij Xochi. Marie D. De Jesus, Houston Chronicle / Houston Chronicle Meer weergeven Minder weergeven

De roestvrijstalen kar die Cuchara gebruikt voor bediening aan tafel heeft zo'n training gekregen dat de wielen twee keer zijn vervangen & mdash.

Het wordt gebruikt als een tequila-kar, een cocktailkar, een warme chocolademelk. Het was een reizende taco-dispenser, een vlammend pannenkoekenvoertuig, een bezorger van churros. En wanneer Ana Beaven, de eigenaar van het Mexicaanse restaurant Montrose, minisprinkhanen uit Oaxaca kan bemachtigen, plaatst ze een weegschaal op de kar voor guacamole aan tafel, zodat klanten kunnen zien hoe hun server de knapperige beestjes weegt voordat ze op avocadopuree worden verspreid.

"We hebben veel gedaan met dat arme karretje", zei Beaven. &ldquoHet hoort bij onze familie.&rdquo

Cuchara maakt al sinds de opening in 2012 feestelijke presentaties aan tafel. Net als andere restaurants in Houston en sommige, zoals Damian's en Brennan's rsquos, gooien Caesars en het aansteken van Bananas Foster al tientallen jaren aan tafel.

Maar de laatste tijd lijkt het erop dat we een nieuw tijdperk van bediening aan tafel betreden, met een nieuwe generatie restaurants die hard vallen voor de pracht en praal van eetzaaltheater in al hun oude glorie.

Een paar voorbeelden: Bij Mastro's Steakhouse wordt tong van Dover voor de ogen van de gasten ontbeend. Maison Pucha Bistro in the Heights mixt Wagyu steak tartaar met mosterd, kappertjes, Worcestershire saus en eigeel uit een georganiseerd karretje. Le Colonial, een Vietnamees restaurant in River Oaks, snijdt, snijdt en stopt nu hele geroosterde eend in gestoomde broodjes aan tafel. La Table's Texas long-bone Akaushi rib-eye wordt aangestoken in cognac. En Quattro in het Four Seasons-hotel in het centrum assembleert tiramisu van zelfgemaakte lange vingers, mascarpone, espresso en Marsala-wijn in de eetkamer.

"Ik denk dat het door sociale media wordt aangedreven", zei Arthur Mooradian, regionaal directeur van Del Frisco's Restaurant Group, wiens steakhouse in Houston is begonnen met het snijden van zijn 32-ounce dry-aged, double-bone rib-eye op een snijplank voor klanten. &ldquoDe gasten zijn er dol op. Het is een van die dingen waar (de rib-eye) de keuken verlaat en iemand het ziet en het dan ook moet hebben. Het heeft een sneeuwbaleffect.&rdquo

En dat is zeker het punt: restaurants die opwinding creëren, creëren inkomsten.

Er was een tijd dat bediening aan tafel gebruikelijk was. Restaurants die gespecialiseerd zijn in de continentale keuken, ooit het toonbeeld van lekker eten, maakten vaak gebruik van 'ldquogueridon' of trolleyservice, waar eten werd gekookt, afgewerkt en geserveerd aan tafel.

Toen eetgewoonten in de jaren '60 veranderden en restaurantbezoek van speciale gelegenheden naar meer alledaagse aangelegenheden ging, werd trolleyservice als ouderwets beschouwd. Weinig restaurants kozen ervoor om de gloriedagen aan tafel vast te houden door de pasta in een kaaswiel te laten draaien, knoflook en ansjovis fijn te stampen in een grote houten kom voor salade en bananen in brand te steken met een goede scheut rum.

Sommige restaurantprofessionals zeggen dat de trend vorig jaar voor het eerst opdook met het debuut van The Grill in New York, waar een groot deel van het menu aan tafel wordt bereid door obers die Tom Ford-pakken dragen.

De lokale opleving sluit inderdaad aan bij wat er landelijk gebeurt: &ldquoOld School Tableside Service maakt een comeback,&rdquo kondigde Food & Wine aan in een recent artikel. Het brancheblad Restaurant Business merkte ook op dat flitsende nieuwe presentaties terrein wonnen in ons Instagram-tijdperk van see-it-share-it-want-it.

Bloomberg-voedselredactrice Kate Krader denkt dat de renaissance een weerslag kan zijn op de casual hipster/farm-to-table dining-trend die het land al jaren in zijn greep houdt. "Er is een bepaald soort nieuwe fine dining terug, en een van de aspecten daarvan is tafels", zei Krader. &ldquoJe voelt je er speciaal door en voegt een extra dimensie toe aan de maaltijd.&rdquo

Robert Del Grande, die binnenkort een hele geroosterde kip zal aanbieden voor twee uitgesneden tafels in zijn café Annie, stelt de presentatie aan tafel gelijk aan duidelijk Amerikaanse noties van de chicste eetdag van het jaar: Thanksgiving."Weet je, de grote show van de vader die de kalkoen snijdt," zei hij. &ldquoHet maakte allemaal deel uit van traditie en theater.&rdquo

Xochi, Hugo Ortega en Tracy Vaught's Oaxaca-restaurant in het centrum, heeft nationale bekendheid gekregen vanwege zijn nieuwe ideeën over het presenteren van bijna oude smaken en voedingsmiddelen. De Mexicaanse warme chocolademelkservice, waarbij een server de drank in een kan opschuimt met behulp van een molinillo, een Mexicaans stuk gereedschap dat met de hand is gemaakt van hout, is een succes gebleken bij diners, zei Vaught.

"Misschien heeft het te maken met de terugkeer van de klassiekers", zei Vaught over de tableside-trend. &ldquoHet gaat goed met mij, ik denk dat het leuk is. Maar ik beschouw eten niet als trendy. Ik vind het heerlijk, mooi of voedzaam. Ik denk niet aan trends.&rdquo

Niet alle dingen waren bedoeld om aan tafel te zijn, voegde Vaught eraan toe. Ze herinnert zich de inspanningen van het restaurant om een ​​presentatie van zeevruchtensoep te ontwikkelen met hete stenen die in uitgeholde kalebassen werden gedompeld. &ldquoHet sputterde en die rotsen waren gloeiend heet,&rdquo, zei ze. &ldquoWe vonden het te onstabiel en te eng om aan tafel te doen.&rdquo

Vorig jaar, toen Chris Shepherd zijn ongebruikelijke One Fifth-restaurant opende en vijf verschillende concepten in vijf jaar tijd in dezelfde ruimte opende, gebruikte hij een van de meest klassieke gebaren aan tafel, de Caesar-salade. Het ging goed samen met de eerste iteratie van het restaurant als steakhouse. Het was zo populair dat het aan tafel is voortgezet in de huidige incarnatie van Romance Languages ​​van One Fifth, met een strip steak au poivre.

"Ik ga proberen om in elk restaurant aan tafel te doen", zei Shepherd, die zich herinnert hoe Julia Child gerechten flambeerde op "The French Chef" vroeger. &ldquoHet voegt meer toe aan de ervaring van het diner als ze iets voor hun neus zien gebeuren. Het raakt alle zintuigen. Dat is voor mij een eetervaring, een herinnering creëren.&rdquo

Shepherd staat te trappelen om een ​​Franse eendenpers in handen te krijgen, die wordt beschouwd als de meest spectaculaire van alle tafelgerei & mdash een zwaar, duur, bijna middeleeuws apparaat dat een geroosterd eendenkarkas en organen verandert in verpulverde, vloeibare sappen die vervolgens in een saus worden gemaakt voor de geroosterde eendenborst.

Stand-by voor verfijnd eten Tony&rsquos gebruikt een koperen eendenpers aan tafel om zijn 14-daagse dry-aged geroosterde eendenborst te serveren, geglaceerd met een saus gemaakt met morieljes. De 26-jarige chef-kok van het restaurant, Austin Waiter, biedt ook een aangebraden gerecht van foie gras dat aan tafel wordt afgewerkt met een vlam van reserve bourbon en Tahitiaanse vanilleboon en uitgeplaat op een bedje van rabarber en geroosterde farro met een Sauternes-saus.

&ldquoWe willen dat het een show wordt. We willen iedereen binnenhalen,' zei Ober. &ldquoMensen zien liever hoe hun eten wordt bereid, niet alleen wat er op een bord wordt voorgeschoteld. Tableside is interactiever.&rdquo


Bekijk de video: Chef David Burke - FoodBizNJ Keynote Speaker (Januari- 2022).